Register receptov Kuchári na receptoch
Grilovanie a údenie
   
Tlačenka patrí medzi obľúbené "domáce - údenárske" výrobky. Na výrobu klasických zabíjačkových tlačeniek sa prevažne používa tučnejšie mäso z bravčovej hlavy, obrezky, bravčové kolienka a nožičky. Na výrobu kvalitnejších tlačeniek však použijeme bravčové pliecko, orez zo spracovania mäsa, krajší bôčik, pečeň...atď. Najčastejšie sa používa mäso čerstvé, ktoré sa predvarí a vyparené sa ďalej spracováva. Avšak tlačenky z predsoleného mäsa v slanom náleve majú krajší vzhľad, mäso je v náreze krásne ružové, sú chuťovo výraznejšie a trvanlivejšie. Výborná je aj tlačenka jemne zaúdená studeným dymom. Tlačenka podávaná s tenkými plátkami cibule, pár kvapkami octu, spolu s čerstvým pečivom alebo chlebom je lahôdka, ktorej odolá naozaj málokto. :o)
* Tlačenka *  
Recept pridal Admin
Pridané 20.10.2011  
Domáca tlačenka recept:

5 kg bravčovej hlavy, 2 kg bravčových kolienok, 2,5 kg bravčového plecka bez kosti, 0,5 kg čerstvých bravčových koží, 1 liter ovaru z mäsa, soľ, mleté čierne korenie, mleté nové korenie, majoránka, prelisovaný cesnak, zázvor (nemusí byť).

Všetko mäso dobre očistíme, zalejeme vodou a predvaríme pri menšom vare, pričom hlavu kolená a plecko necháme tuhšie, kože varíme dlhšie, ale tiež nie úplne do mäkka. (Kože by nemali byť so starých ošípaných, pretože zle spájajú.) Vykostené mäso pokrájame na kocky 2x2 cm, nemusia byť podľa "pravítka", všeobecne platí, že tučnejšie sa krája na menšie kúsky ako mäso chudé, kde môžme krájať naopak väčšie kúsky. Kože zomelieme na jemno. Vo väčšej nádobe všetko dobre premiešame, posolíme a okoreníme podľa vlastnej chuti. Je dobré soliť "na vrchnú hranicu" no nepresoliť a koreniť po častiach, po premiešaní ochutnávať, čím dosiahneme vyváženú chuť ktorá nám vyhovuje. Pripravenú zmes plníme do bravčových žalúdkov, hovädzích denníkov, slepého čreva... Dobre zaviažeme, prírodné črevá lahko popicháme (je na to nástroj, ak nemáme pomôžeme si špendlíkom), vložíme do vriacej vody. Teplota klesne na 85 až 90 stupňov Celzia a pri tejto teplote varíme 2 až 3 hodiny podľa veľkosti tlačenky. Po uvarení vyberieme, opláchneme studenou vodou a znovu ľahko popicháme. Pri chladnutí tlačenky obraciame, aby sa v nich tuk rovnomerne rozložil. Keď sú vychladnuté, preložíme ich doskou a primerane zaťažíme aby dostali placatý tvar. Ak chceme predĺžiť trvanlivosť, tlačenku mierne zaúdime studeným dymom (nesmie sa rozohriať), alebo namočíme do slanej vody a necháme voľne obschnúť. Pozor!!! Ak tlačenky plníme do plastových obalov, nepopichávame ich. Tlačenky v plastových obaloch nevkladáme do vriacej, ale do vlažnej vody. Varíme pri teplote 72 - 80C, 50 minút až 1,5 hodiny podľa veľkosti.


Tlačenka lahôdková ovarová recept:

7 kg bravčového polotučnéko pliecka alebo orezu, 1 kg čerstvé bravčové kože, 1,2 až 1,6 litra nemastného ovaru, soľ, mleté čierne korenie, mletý hrebíček, trošku citrónovej kôry (nemusí byť).

Čerstvé pliecka umyjeme v studenej vode, očistíme, uvaríme do polomäkka a nakrájame na kúsky 4x4 cm veľké. Kože varíme dlhšie, ale tiež nie úplne do mäkka a zomelieme najemno. Vo väčšej nádobe všetko dobre premiešame, posolíme a okoreníme podľa vlastnej chuti. Je dobré soliť "na vrchnú hranicu" no nepresoliť a koreniť po častiach, po premiešaní ochutnávať, čím dosiahneme vyváženú chuť ktorá nám vyhovuje. S citrónovou kôrou koreníme opatrne. Pripravenú zmes plníme do bravčových žalúdkov, hovädzích denníkov, slepého čreva... Dobre zaviažeme, prírodné črevá lahko popicháme (je na to nástroj, ak nemáme pomôžeme si špendlíkom) a vložíme do vriacej vody. Teplota klesne na 85 až 90 stupňov Celzia a pri tejto teplote varíme 2 až 3 hodiny podľa veľkosti tlačenky. Po uvarení vyberieme, opláchneme studenou vodou a znovu ľahko popicháme. Pri chladnutí tlačenky obraciame, aby sa v nich tuk rovnomerne rozložil. Keď sú vychladnuté, preložíme ich doskou a primerane zaťažíme aby dostali placatý tvar. Pozor!!! Ak tlačenky plníme do plastových obalov, nepopichávame ich. Tlačenky v plastových obaloch nevkladáme do vriacej, ale do vlažnej vody. Varíme pri teplote 72 - 80C, 50 minút až 1,5 hodiny podľa veľkosti.


Bôčiková tlačenka recept:

6 kg bravčových bôčikov, 3 kg bravčového pliecka, 0,5 kg čerstvých bravčových koží, 0,5 - 0,8 l ovaru, soľ, 100g postrúhanej surovej cibule, 3-5 strúčikov pretlačeného cesnaku, mleté čierne korenie, mleté nové korenie, majorán. Do tejto tlačenky môžeme pridať čerskvú krv 0,8 l.

Pekné bravčové bôčiky nasolíme a necháme 24 - 48 hodín v chlade preležať. Bôčiky s plieckom uvaríme do polomäkka, bôčiky vykostíme, odstránime chrupavky a nakrájame na kúsky 1x1 cm veľké, pliecko môžeme krájať na väčšie kúsky. Kože varíme dlhšie, ale tiež nie úplne do mäkka a zomelieme najemno. Vo väčšej nádobe všetko dobre premiešame, posolíme a okoreníme podľa vlastnej chuti. Ľahko posolíme, pretože bôčik je už slaný, koreniť doporučujem po častiach, po premiešaní ochutnávať, čím dosiahneme vyváženú chuť ktorá nám vyhovuje. Majorán nie je nevyhnutný. Pripravenú zmes plníme do bravčových žalúdkov, hovädzích denníkov, slepého čreva... Dobre zaviažeme, prírodné črevá ľahko popicháme (je na to nástroj, ak nemáme pomôžeme si špendlíkom) a vložíme do vriacej vody. Teplota klesne na 85 až 90 stupňov Celzia a pri tejto teplote varíme 2 až 3 hodiny podľa veľkosti tlačenky. Po uvarení vyberieme, opláchneme studenou vodou a znovu ľahko popicháme. Pri chladnutí tlačenky obraciame, aby sa v nich tuk rovnomerne rozložil. Keď sú vychladnuté, preložíme ich doskou a primerane zaťažíme aby dostali placatý tvar. Pozor!!! Ak tlačenky plníme do plastových obalov, nepopichávame ich. Tlačenky v plastových obaloch nevkladáme do vriacej, ale do vlažnej vody. Varíme pri teplote 72 - 80C, 50 minút až 1,5 hodiny podľa veľkosti.


Šunková špeciálna tlačenka:

3 kg bravčové stehno, 2 kg bravčová krkovička, 2 kg bravčové pliecko, 2 kg bravčové kolienka, 1 kg čerstvé bravčové kože, 1 -1,3l nemastný ovar, 100g postrúhanej surovej cibule, soľ, mleté čierne korenie, majoránka, štipka mletého bieleho korenia (nemusí byť).

Všetko mäso dobre očistíme, zalejeme vodou a predvaríme pri menšom vare, pričom ho necháme tuhšie, kože varíme dlhšie, ale tiež nie úplne do mäkka. (Kože by nemali byť so starých ošípaných, pretože zle spájajú.) Vykostené mäso pokrájame na 50-100g kúsky, nemusia byť podľa "pravítka", všeobecne platí, že tučnejšie ak dáme, sa krája na menšie kúsky ako mäso chudé, kde môžme krájať naopak väčšie kúsky. Kože zomelieme na jemno. Vo väčšej nádobe všetko dobre premiešame, posolíme a okoreníme podľa vlastnej chuti. Ľahko posolíme, pretože bôčik je už slaný, koreniť doporučujem po častiach, po premiešaní ochutnávať, čím dosiahneme vyváženú chuť ktorá nám vyhovuje. Majorán nie je nevyhnutný. Pripravenú zmes plníme do bravčových žalúdkov, hovädzích denníkov, slepého čreva... Dobre zaviažeme, prírodné črevá ľahko popicháme (je na to nástroj, ak nemáme pomôžeme si špendlíkom) a vložíme do vriacej vody. Teplota klesne na 85 až 90 stupňov Celzia a pri tejto teplote varíme 2 až 3 hodiny podľa veľkosti tlačenky. Po uvarení vyberieme, opláchneme studenou vodou a znovu ľahko popicháme. Pri chladnutí tlačenky obraciame, aby sa v nich tuk rovnomerne rozložil. Keď sú vychladnuté, preložíme ich doskou a primerane zaťažíme aby dostali placatý tvar. Pozor!!! Ak tlačenky plníme do plastových obalov, nepopichávame ich. Tlačenky v plastových obaloch nevkladáme do vriacej, ale do vlažnej vody. Varíme pri teplote 72 - 80C, 50 minút až 1,5 hodiny podľa veľkosti.


Pečeňová tlačenka recept:

7 kg bravčového pliecka, 2 kg bravčovej pečene, 1 kg čerstvé bravčové kože, 1,2 -1,5l nemastný ovar, 100g postrúhanej surovej cibule. Korenie na 1 kg zmesi: 30g soľ, 0,5g mletá rasca, 0,25g mletý muškátový kvet, 2,5g mleté biele korenie.

Pliecko dobre očistíme, zalejeme vodou a predvaríme pri menšom vare, pričom ho necháme tuhšie, kože varíme dlhšie, ale tiež nie úplne do mäkka. (Kože by nemali byť so starých ošípaných, pretože zle spájajú.) Pečeň pokrájame na 1 cm plátky a sparíme ich vo väčšej nádobe tak, aby neboli tvrdé, ale ani surové. Dosiahneme to tak, že prilievame vodu z nie silného varu a po preliatí pečeň premiešavame. Mäso aj stuženú pečeň pokrájame na 1 cm kocky, nemusia byť podľa "pravítka". Kože zomelieme na jemno. Vo väčšej nádobe všetko posolíme, okoreníme, pridáme na masti osmaženú postrúhanú cibuľu a dobre premiešame. Pripravenú zmes plníme do bravčových žalúdkov, hovädzích denníkov, slepého čreva... Dobre zaviažeme, prírodné črevá ľahko popicháme (je na to nástroj, ak nemáme pomôžeme si špendlíkom) a vložíme do vriacej vody. Teplota klesne na 85 až 90 stupňov Celzia a pri tejto teplote varíme 2 až 3 hodiny podľa veľkosti tlačenky. Po uvarení vyberieme, opláchneme studenou vodou a znovu ľahko popicháme. Pri chladnutí tlačenky obraciame, aby sa v nich tuk rovnomerne rozložil. Keď sú vychladnuté, preložíme ich doskou a primerane zaťažíme aby dostali placatý tvar. Pozor!!! Ak tlačenky plníme do plastových obalov, nepopichávame ich. Tlačenky v plastových obaloch nevkladáme do vriacej, ale do vlažnej vody. Varíme pri teplote 72 - 80C, minút až 1,5 hodiny podľa veľkosti.


Sliezka tlačenka recept:

5 kg bravčového pliecka, 3 kg pekného bôčiku, 1,5 kg bravčovej pečene, 0,5 kg čerstvé bravčové kože, 200g na masti osmaženej cibule, soľ, mleté biele korenie, zázvor, štipku muškátového kvetu.

Pliecko a bôčik dobre očistíme, zalejeme vodou a predvaríme pri menšom vare, pričom ho necháme tuhšie, kože varíme dlhšie, ale tiež nie úplne do mäkka. (Kože by nemali byť so starých ošípaných, pretože zle spájajú.) . Mäso pokrájame na drobné 1/2 cm kocky. Kože zomelieme spolu s pečeňou a smaženou cibuľkou na jemno, premiešame, aby boli kože pekne prefarbené pečeňou. Vo väčšej nádobe všetko posolíme, okoreníme, dobre premiešame a pripravenú zmes plníme do bravčových žalúdkov, hovädzích denníkov, slepého čreva... Dobre zaviažeme, prírodné črevá ľahko popicháme (je na to nástroj, ak nemáme pomôžeme si špendlíkom) a vložíme do vriacej vody. Teplota klesne na 85 až 90 stupňov Celzia a pri tejto teplote varíme 11/2 až 2 hodiny podľa veľkosti tlačenky. Po uvarení vyberieme, opláchneme studenou vodou a znovu ľahko popicháme. Pri chladnutí tlačenky obraciame, aby sa v nich tuk rovnomerne rozložil. Keď sú vychladnuté, preložíme ich doskou a primerane zaťažíme aby dostali placatý tvar. Druhý deň ich zľahka zaúdime studeným dymom, nesmú sa rozohriať. Pozor!!! Ak tlačenky plníme do plastových obalov, neúdime a nepopichávame ich. Tlačenky v plastových obaloch nevkladáme do vriacej, ale do vlažnej vody. Varíme pri teplote 72 - 80C, minút až 1,5 hodiny podľa veľkosti.


Čierna - tmavá tlačenka recept:

5 kg bravčovej hlavy, 2 kg bravčových kolienok, 1 kg bravčového orezu, 0,5 kg čerstvých bravčových koží, 1,5 kg bravčových nožičiek, 0,5 litra ovaru z mäsa, 1 liter čerstvej bravčovej krvi, soľ, mleté čierne korenie, mleté nové korenie, majoránka, prelisovaný cesnak, zázvor (nemusí byť).

Všetko mäso dobre očistíme, zalejeme vodou a predvaríme pri menšom vare, pričom hlavu kolená a plecko necháme tuhšie, kože a nožičky varíme dlhšie, ale tiež nie úplne do mäkka. (Kože by nemali byť so starých ošípaných, pretože zle spájajú.) Vykostené mäso pokrájame na 3 cm kocky, nemusia byť podľa "pravítka", všeobecne platí, že tučnejšie sa krája na menšie kúsky ako mäso chudé, kde môžeme krájať naopak väčšie kúsky. Kože a obraté mäso z nožičiek zomelieme na jemno. Vo väčšej nádobe všetko dobre premiešame, posolíme a okoreníme podľa vlastnej chuti. Je dobré soliť "na vrchnú hranicu" no nepresoliť a koreniť po častiach, po premiešaní ochutnávať, čím dosiahneme vyváženú chuť ktorá nám vyhovuje. Po ochutení pridáme krv a zamiešame. Pripravenú zmes plníme do bravčových žalúdkov, hovädzích denníkov, slepého čreva... Dobre zaviažeme, prírodné črevá lahko popicháme (je na to nástroj, ak nemáme pomôžeme si špendlíkom), vložíme do vriacej vody. Teplota klesne na 85 až 90 stupňov Celzia a pri tejto teplote varíme 2 až 3 hodiny podľa veľkosti tlačenky. Pichnutím do tlačenky drevenou špajdľou poznáme, či je uvarená, musí vytekať číra, krvou nezafarbená šťava. Po uvarení vyberieme, opláchneme studenou vodou a znovu ľahko popicháme. Pri chladnutí tlačenky obraciame, aby sa v nich tuk rovnomerne rozložil. Keď sú vychladnuté, preložíme ich doskou a primerane zaťažíme aby dostali placatý tvar. Ak chceme predĺžiť trvanlivosť, vychladnutú tlačenku namočíme do slanej vody a necháme voľne obschnúť. Pozor!!! Ak tlačenky plníme do plastových obalov, nepopichávame ich. Tlačenky v plastových obaloch nevkladáme do vriacej, ale do vlažnej vody. Varíme pri teplote 72 - 80C, 50 minút až 1,5 hodiny podľa veľkosti.

 

Obsah této stránky vyžaduje novější verzi aplikace Adobe Flash Player.

Získat aplikaci Adobe Flash Player

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Obsah této stránky vyžaduje novější verzi aplikace Adobe Flash Player.

Získat aplikaci Adobe Flash Player

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Naši partneri:
               

© 2008 - 2016 Simaco - Všetky práva vyhradené