Budeme potrebovať pekné, čerstvé bravčové pliecko alebo bravčové stehno. Ak bolo mäso zmrazené, treba ho úplne rozmraziť, ale doporučujem čerstvé. Množstvo závisí od formy akú vlastníme a tento údaj nám poskytne výrobca, alebo vlastný odhad. Do formy na obrázku je to 2,6 kg. Z vlastnej skúsenosti viem, že je lepšie kúpiť viac menších balení v hypermarkete, ako jeden celok u mäsiara, pretože s kusom mäsa často dostanete aj kožu a tuk, o ktorý ste nikoho neprosili no aj tak ho zaplatíte ako mäso. Mäso opláchneme, odblaníme, odrežeme tuk, prípadné chrupavky. Dočistené mäso nakrájame na 1,5cm rezne a následne po dĺžke na 1.5 cm pásiky. (1,5 x 1,5 x cca 15) Z ručného mlynčeku na mäso odstránime nôž a šajbu (dierkovanú časť), zostane tam len podlhovasté skrutkovité vnútro, cez ktoré narezané pásiky 2x preženieme. Týmto sa mäso "rozbije", ale zostane v celku. Do misky odvážime na 1kg mäsa: 20g rýchlosoli (môže byť aj 13g rýchlosoli a 7g kuchynskej soli ak chceme použiť menej "dusičnanov", alebo šunku robíme pre deti), pridáme kávovú lyžičku práškového cukru a zmiešame. Mäso rovnomerne nasolíme, najlepšie je rozložiť na plech, treba si dať záležať. Soliť môžme aj iným spôsobom. Odmeriame si 1 dcl vody na 1kg mäsa v ktorej soľ aj s cukrom rozpustíme. Roztok rovnomerne nalejeme na mäso a rukami dobre premiešame. Ja uprednostňujem "mokrý" spôsob solenia. Nasolené mäso vložíme do nádoby, prekryjeme mikroténovým sáčkom a zatlačíme, aby sme zamedzili prístupu vzduchu k mäsu, inak nám vrchná vrstva zosivie. Celú nádobu vložíme do chladničky na 24 - 48 hodín. Po tomto úkone je mäso nasolené a má krásnu farbu. Mäso vyberieme z chladničky, rukami ho premiešavame a pretláčame medzi prstami až kým sa nezačne lepiť na ruky. Formu vystelieme väčším priehľadným igelitom alebo mikroténom a mäso do nej po vrstvách utláčame tak, aby nám podľa možnosti nezostávali vzduchové bubliny. Po naplnení obalíme igelitom tak, aby sa k mäsu pri varení nedostala voda, pričom prípadný nadbytok odstrihneme. Formu pevne uzavrieme a varíme ponorenú vo vode na 72 - 75 stupňoch v čase podľa formy: 1kg mäsa = 1hodina a 15minút, 2,5 kg mäsa 2hodiny a 15 minút. Ak nedodržíme teplotu, mäso nebude krásne ružové. Pri vyššej teplote nám zosivie. Po uvarení formu ak sa dá dotiahneme a necháme minimálne 7-8 hodín v chladnej miestnosti alebo chladničke vychladnúť. Záverom chcem podotknúť, že aj keď to tu vyzerá komplikovane, výroba je veľmi jednoduchá a nezaberie mi viac ako 2 x 15-20minút. Šunku varím takmer každé dva týždne a pretože 2,5kg je pre nás veľa, delím sa s kamarátom. :o) |
