Register receptov Kuchári na receptoch
Grilovanie a údenie
   
Keď som pred nedávnom zakúpil v miestnom "reťazcovom obchode" (v takom, aký iste nájdete aj vo Vašom meste) pár deka šunky, vážne som sa napálil. Lisovaná šunka z formy za 189,- korún bola mdlá, úplne bez chuti, plná vody a až na pár franforcov svaloviny v štruktúre takmer bez mäsa. Človek si radšej nevšíma všetky tie "E-čka" v potravinách, ktorými obyvateľstvo kŕmi potravinársky priemysel, ale na cenovke som ich okrem akýchsi leštidiel a zahusťovadiel napočítal deväť! Verím, že veľkovýrobca by ma vyargumentoval potrebou týchto prídavkov, ale môj dedko, ktorý bol mäsiar - lahôdkar a uznávaný odborník známy v celom okrese, potreboval na varenú šunku vo forme len kus čerstvého mäska, soľ, štipku cukru a formu na šunku. Je to šunka ako má byť a robil ju presne takto. Tu je recept :
* Šunka varená vo forme *  
Recept pridal Admin
Pridané 04.11.2008  
Varená alebo dusená šunka
Šunka varená vo forme recept:
Budeme potrebovať pekné, čerstvé bravčové pliecko alebo bravčové stehno. Ak bolo mäso zmrazené, treba ho úplne rozmraziť, ale doporučujem čerstvé. Množstvo závisí od formy akú vlastníme a tento údaj nám poskytne výrobca, alebo vlastný odhad. Zo skúsenosti viem, že je lepšie kúpiť viac menších balení v hypermarkete, ako jeden celok u mäsiara, pretože s kusom mäsa často dostanete aj kožu a tuk, o ktorý ste nikoho neprosili no aj tak ho zaplatíte ako mäso. Mäso opláchneme, odblaníme, odrežeme tuk, prípadné chrupavky. Dočistené mäso nakrájame na 1,5 cm rezne a následne po dĺžke na 1,5 cm pásiky (1,5 x 1,5 x cca 15 cm) Z ručného mlynčeku na mäso odstránime nôž a dosku (dierkovanú časť), zostane tam len podlhovasté skrutkovité vnútro, cez ktoré narezané pásiky 2x preženieme. Týmto sa mäso "rozbije", ale zostane v celku. Do misky odvážime na 1 kg mäsa: 20 g rýchlosoli (môže byť aj 13 g rýchlosoli a 7g kuchynskej soli ak chceme použiť menej "dusičnanov", alebo šunku robíme pre deti), pridáme kávovú lyžičku práškového cukru a zmiešame. Mäso rovnomerne nasolíme, najlepšie je rozložiť na plech, treba si dať záležať. Soliť môžme aj iným spôsobom. Odmeriame si 1 dcl vody na 1kg mäsa v ktorej soľ aj s cukrom rozpustíme. Roztok rovnomerne nalejeme na mäso a rukami dobre premiešame. Ja uprednostňujem "mokrý" spôsob solenia. Nasolené mäso vložíme do nádoby, prekryjeme mikroténovým sáčkom a zatlačíme, aby sme zamedzili prístupu vzduchu k mäsu, inak nám vrchná vrstva zosivie. Celú nádobu vložíme do chladničky na 24 - 48 hodín. Po tomto úkone je mäso nasolené a má krásnu farbu. Mäso rukami premiešavame a pretláčame medzi prstami až kým sa nezačne lepiť na ruky. Formu vystelieme väčším priehľadným igelitom alebo mikroténom a mäso do nej po vrstvách utláčame tak, aby nám podľa možnosti nezostávali vzduchové bubliny. Po naplnení obalíme igelitom tak, aby sa k mäsu pri varení nedostala voda, pričom prípadný nadbytok odstrihneme. Formu pevne uzavrieme a varíme ponorenú vo vode na 72 - 75 stupňoch Celzia v čase podľa formy: 1 kg mäsa = 1 hodina a 30 minút, 2,5 kg mäsa 2 hodiny a 15 minút. Ak nedodržíme teplotu, mäso nebude krásne ružové. Pri vyššej teplote nám zosivie. Po uvarení formu ak sa dá dotiahneme a necháme minimálne 7-8 hodín v chladnej miestnosti alebo chladničke vychladnúť. Záverom chcem podotknúť, že aj keď to tu vyzerá komplikovane, výroba je veľmi jednoduchá a nezaberie mi viac ako 2 x 15-20 minút. Šunku varím takmer každé dva týždne a pretože 2,5 kg je pre nás veľa, delím sa s kamarátom. :o)
Variácie:
Dá sa pridať štipka bieleho korenia - alebo - po uvarení celú potrieť paprikou s olejom - alebo - pre zmenu mierne zaúdiť studeným dymom - alebo - zaúdiť v grile (pozri nepriame grilovanie) a teplú ju celú s kamarátmi zjesť. Prílohy: čerstvo nastrúhaný chren s octom a troškou cukru, francúzska horčica, jablká, čerstvý chlieb a "šenkvické"! :o)
 
 

Obsah této stránky vyžaduje novější verzi aplikace Adobe Flash Player.

Získat aplikaci Adobe Flash Player

 

 

Naši partneri:
         

© 2008 - 2014 Simaco - Všetky práva vyhradené