Register receptov Kuchári na receptoch
Grilovanie a údenie
     
V dnešnej dobe kuchynských pomocníkov možno zaujme, ako sa robila majonéza pred 100 rokmi, ručne a bez elektriky. A možno budeš niekedy práve v situácii, kde postup využiješ. Tento postup som si dovolil opísať z knihy "VÝROBA UZENIN, SPECIALIT A KONSERV od Jaroslava Bezděka" a uvádzam ho v pôvodnom znení: - Dva syrové bezvadné žloutky z čerstvých vajec šleháme nebo třeme v porcelánové misce, při čemž docela zvolna po kapkách přidávame dobrý stolní olej, abychom ho stačili vmíchat a žloutková hmota zůstala stále tuhá a držela pohromadě, Když sme něco oleje tímto způsobem se žloutky spojili, takže zůstavají stále tuhé, počneme olej přilévati po větších dávkách, ovšem jen tolik, kolik stačíme za neustáleho tření vmíchat. Pozorujeme-li, že majonéza nápadně řídne a krupičkovatě se sráží, přestaneme přilévati olej a rychle se snažíme vymíchati v hladkou a lesklou hmotu přimjeřené tuhosti a počneme opjet normálne přilévati olej. Tuhne-li nám však v příliš hustou hmotu, že se olej špatně vmíchává, nalijeme do majonézy trochu octa, rozmícháme a majonéza povolí. Když jsme vmíchali určené množství oleje (0,5 litru oleje na dva žloutky), upravíme majonézu solí a octem. Můžeme tak učiniti i hořčicí nebo vylisovanou šťávou z cibule nebo citronu. Takto upravenou majonézu můžeme i hned použít. Jeli majonéza brzy spotřebována, můžeme dáti menší počet žloutků k vůli levnějšímu sestavení. Pro delší dobu zase více. V létě však vůbec majonézu do zásoby nedělejme, což platí í o salátech. Majonézu neukládejme ani ve velké zimě nebo zase ve velkém teple. Rovněž i olej. Je-li olej či žloutek příliš teplý nebo přestydlý, majonéza se většinou nepovede. Příčinou nezdaru múže býti i velké teplo ve výrobní místnosti, špatné žloutky, nebo rychlé přilévání oleje. Pro lepší saláty používáme olej olivový, kdežto pro levnější druhy olej levnější. :o) - Myslím si, že týmto bolo povedané naozaj všetko. :o)
* Majonéza a tatárska omáčka *
Recept pridal Admin
Pridané 17.12.2008  
Majonéza a tatárska omáčka
Majonéza a tatárska omáčka recept:

Majonéza : Ak použijeme mixér, šľahač alebo ponorný mixér, môžeme použiť celé vajíčko, teda žĺtok aj bielko. Do misky vyklepnuté vajíčko izbovej teploty pár sekúnd premixujeme a pomaly po častiach prilievame olej, tiež má mať izbovú teplotu . Olej prilievame do požadovanej tuhosti, pričom dobrá majonéza nesmie tiecť, ani sa nemá zlievať, má byť pevná a krémová. Takto vyšľahanú majonézu dochutíme octom, šťavou z citrónu alebo limetky a osolíme.

Tatárska omáčka I. : Do 200 ml majonézy pridáme polievkovú lyžicu nakrájanej cibule, pár kvapiek worcesterkej omáčky, mleté čierne korenie, mleté biele korenie, štipku tymianu, štipku kôpru (nemusí byť), lyžičku pikantnej horčice, špetku práškového cukru, sardelove očko alebo kúsok sardelovej pasty (nemusí byť) a rozmixujeme. Sterilizované uhorky, (olivy a kapary - nemusí byť) pokrájame, posekáme alebo nastrúhame najemno a vmiešame do omáčky. Ak je omáčka veľmi hustá, rozriedime polievkovou lyžicou bieleho vína. Môžme pridať posekané sterilizované feferónky. Omáčku necháme 2 hodiny v chladničke odstáť. Tatárska je fantastická v kombinácii s paprikovým pikantom alebo diabolskou omáčkou. ( Diabolská omáčka: Do kečupu pridáme lyžicu bieleho vína a nasekané feferónky .)

Variácie :

Tatárska omáčka II. : Do 200 ml majonézy pridáme 2 polievkové lyžice smotany, horčicu, nastrúhanú citrónovú kôru, nasekané sterilizované uhorky, mleté čierne, mletú rascu, nasekanú pažítku a petržlenovú vňať.

Pažítková omáčka : 2 rožky nakrájame nadrobno a zalejeme mliekom. Necháme postáť, vytlačíme a pretrieme cez jemné sitko. Pridáme dva žĺtky, 200 ml majonézy a dobre premiešame alebo krátko rozmixujeme. Pridáme pažítku a dochutíme octom, soľou, worcestrom a mletým bielym korením.

Švédska omáčka (k šunke) : Dve jablká ošúpeme, pokrájame a podusíme na bielom víne. Po vychladnutí jablká pretrieme cez jemné sitko, alebo rozmixujeme na kašu. Kašu zmiešame s 200 ml majonézy, strúhaným chrenom, pár kvapkami octu a worcestru a osolíme. Nakoniec vmiešame 2-3 polievkové lyžice neochutenej šľahačky.

Maltézska omáčka (k zelenine) : Do 200 ml majonézy vmiešame 100 g pokrájanej šunky, pomarančovú a citrónovú šťavu, worcester, mleté biele korenie, štipku práškového cukru a osolíme. Nakoniec vmiešame 2-3 polievkové lyžice neochutenej šľahačky.

Remuládová omáčka (k mäsu za studena) : Do 200 ml majonézy vmiešame 100 ml neochuteného jogurtu, jednu malú posekanú cibuľu, 2 posekané sterilizované uhorky, 2 posekané sardelové očká alebo kúsok sardelovej pasty, čajovú lyžičku posekaných kapár, lyžičku pikantnej horčice (nemusí byť), štipka práškového cukru a soli. Nakoniec pridáme posekané bylinky. ( Pažítka, petržlenová vňať, tymian, oregano, kôpor...)

 
 

Obsah této stránky vyžaduje novější verzi aplikace Adobe Flash Player.

Získat aplikaci Adobe Flash Player

 

 

Naši partneri:
             

© 2008 - 2016 Simaco - Všetky práva vyhradené - 2015 Simaco - Všetky práva vyhradené