Register receptov Kuchári na receptoch
Grilovanie a údenie
   

Pre domácu výrobu klobás panuje všeobecný názor, že "klobásu urobí každá babka". Z druhej strany musím podotknúť, že som už videl a koštoval všeličo. Napríklad sivo-čiernu klobásu, ktorá vznikne nedostatočným presolením často ešte teplého mäsa v štýle "o šiestej sme zabíjali, o desiatej je hotovo", alebo klobásky nie údené ale pečené, keď sa údili pri príliš vysokej teplote... Výroba klobás nie je náročná a klobásky zvládneme vyrobiť aj v malej kuchyni, no na výrobu kvalitných výrobkov je treba okrem dobrého receptu dodržať pár jednoduchých zásad a dielo sa nám určite podarí.

Základnou podmienkou pre dosiahnutie kvalitných a pritom trvanlivých klobás je účelné spojenie všetkých vhodných spôsobov konzervovania mäsa. Je to využitie chladu v priebehu prípravy mäsa, solenia mäsa, údenia a vysušenia ako hlavných konzervačných činiteľov. Na výrobu klobás používame najmä mäso z bravčového pliecka, bôčika a stehna, tiež sa pridáva hovädzie mäso (pôsobí ako spojka, pričom sa melie a vymiešava na jemno), prípadne mäso z hospodárskych zvierat a divina. Ak v recepte nie je uvedené inak, podiel takéhoto mäsa však nemá byť v pomere s bravčovým vyšší ako 30-40%. Pomer chudého bravčového mäsa k tučnému má byť taký, aby najmenej polovicu tvorilo chudé mäso. Pre trvanlivé výrobky je vhodnejšie mäso zo starších zvierat, obsahuje menej vody a viac tuku. Pri nákupe mäsa treba dbať na to, aby nejavilo známky zlého ošetrenia, nebolo osliznuté, s krvavými podliatinami a pod. Pred samotnou výrobou dôsledne očistíme pracovné plochy a pomôcky a počas výroby sme dôslední, dbáme o dodržiavanie hygienických zásad, čo je podstatné. Ak v recepte nie je uvedené inak, mäso sa krája na kúsky do veľkosti 10 x 10 mm, častejšie sa však reže na rezačke (mlynčeku) s otvormi 8 - 13 mm. Nôž a doska rezačky (mlynčeka) musia byť ostré, aby sa mäso pri mletí netrhalo, nezahrievalo a nepálilo ak používame elektrickú rezačku. Mäso dôkladne premiešame so soľou a prísadami, necháme postáť, resp. deň - dva vyzrieť pri teplote do + 4 stupňov C. Pri miešaní môžeme pridať vodu v množstve až 100 ml na kilo mäsa, ak v recepte nie je uvedené inak. Práca bude ľahšia a aj prísady sa rovnomerne rozmiešajú. Prát narážame do dôkladne očistených čriev, snažíme sa pracovať tak, aby sa do výrobku dostávalo čo najmenej vzduchu, ktorý má za následok skazenie výrobku v krátkej dobe. Pri plnení spravíme na začiatku čreva uzlík, naplníme celé črevo a nakoniec pretáčaním delíme jednotlivé klobásky. Výrobky z prírodných čriev nezabudneme popichať (je na to nástroj, ale pomôžeme si ihlou alebo špendlíkom), aby unikol vzduch. Klobásy zavesíme na údenárske tyče tak, aby sa nedotýkali.

Klobásy údime pomaly, studeným dymom, 2 až 5 dní podľa hrúbky čriev a intenzity dymu. Na začiatku údenia má byť teplota dymu nízka a vlhkosť skôr vyššia, aby sa povrch klobás príliš nevysušoval a nevytvoril kôru, ktorá zabraňuje prenikaniu dymu do klobás. Údime pozvoľna, pričom dávame pozor aby sme neprekročili teplotu 20 - 25 C. Aby sa klobásy rovnomerne vyúdili, palice s výrobkami prekladáme. Pri údení sa klobásky nekonzervujú len dymom, ale i sušením. Tento proces môžeme kontrolovať zvážením časti výrobkov, napríklad jednej údenárskej palice s výrobkami. Hmotnosť potom násobíme číslom 0,55 - 0,80 podľa toho, aký obsah sušiny chceme dosiahnuť pred skladovaním. Prevažovaním počas údenia získame požadovaný výsledok.

Vyúdené klobásy skladujeme na chladných, suchých miestach bez tepelných výkyvov uložené tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Pri uskladnení treba klobásy kontrolovať, pretože ak sa nesušia v zadymenom prostredí, je väčšia možnosť napadnutia plesňami. Ak sa pri uskladnení predsa len objavia plesne, treba ich odstrániť, najlepšie okefovaním. Pri nevhodnom sušení a uskladnení sa pod povrchom najmä u hrubších klobás tvori nepekný tmavý prúžok. Klobásy majú mať po vyúdení a vysušení vráskovitý povrch, ktorý kopíruje zrnitosť mäsa. Na reze tvoria kompaktnú hmotu s pravidelne rozloženými mäsitými a tukovými časťami. Chuť a vôňa klobás má byť harmonická, typická a výrazná.

 

 

 

 

* Klobásy - klobásky - klbásy *  
Recept pridal Admin
Pridané 17.03.2012  
Dedkove paprikové klbásky: ( recept Jožka Válkyho z Dolnej Stredy )

8 kg bravčového mäsa, 2 kg hovädzieho mäsa, 200 g soli, 60 - 80 g kvalitná sladká paprika, 40 g štiplavá paprika, 30 g mleté čierne korenie, 5 g mleté nové korenie, 20 - 30 g pomletého cesnaku , 10 - 20 g drvenej rasce, 1 l vody.

Mäso nakrájame na väčšie kocky a pomelieme na doske s 8 mm dierami. Mäso rozložíme na väčšiu plochu, rovnomerne osolíme, okoreníme a dobre aj s vodou premiešame. Masu necháme v chlade 2 dni odležať. Plníme do bravčových čriev. Klobásky popicháme, zavesíme na údenárske palice a zavesené v údiarni necháme odstáť. Údime 1 - 2 dni studeným dymom z bukového dreva a pilín.


Karloveské klobásy ( recept pridal Jano )

2 kg hovädzie mäso, 4 kg bravčové pliecko, 4 kg bravčový bôčik, 200 g soľ, 50 g kvalitná sladká paprika, 20 g štiplavá paprika, 25 g čierne mleté korenie, 5 g mleté nové korenie, 20 g mletej rasce, 5 g cukru, 15 g postrúhaný cesnak a 1 l vody.

Každý druh mäsa pokrájame samostatne na kocky a na rezačke (mlynčeku) narežeme pomocou dosiek s rôznymi otvormi. Hovädzie mäso na jemno na 2 mm doske, pliecko na 10 mm doske a bôčik na 4 až 6 mm doske. Narezané mäso osolíme (miesto soli môžeme použiť rýchlosoľ, klobásky budú krajšie prefarbené), dobre premiešame a odložíme na 24 hodín do chladu (max. + 4 C). Druhý deň rozmiešame v 1 l vody všetky uvedené koreniny a spolu s mäsom ich dobre premiešame. Plníme do bravčových čriev. Klobásky po narazení popicháme, zavesíme na údenárske palice a necháme odstáť. Údime 1 - 2 dni studeným dymom z bukového dreva a pilín.


Vianočná klobása - sviatočná: ( recept z knihy SLOVENSKÉ MASNÉ VÝROBKY )

Mäso z vykostených bravčových polovičiek: 4 kg chudé bravčové mäso (stehno,karé), 2 kg chudé bravčové mäso s vyšším podielom tuku (plecko, krkovička), 4 kg tučné bravčové mäso bez kože (bôčik, lalok, orezy), 200 g soli, 28g čierne korenie, 24 g rasca, 40 g kvalitná sladká paprika, 32 g štiplavá paprika, 96 g cesnak, 4 g cukru, 17 metrov bravčových čriev.

Mäso rozrežeme v rezačke na doske s tromi otvormi alebo pokrájame na kocky 25 x 25 mm a dobre premiešame so soľou a korením. Zamiešané dielo pretočíme cez dosku s 10 až 13 mm otvormi a uložíme na 24 hodín do chladu (max. + 4 C). Drudý deň premiešame a plníme do bravčových čriev. Pretáčaním oddelujeme asi 25 cm klobásy, zavesíme na údenárske palice a zavesené v údiarni necháme odstáť. Údenie studeným dymom trvá 24 hodín. Zaúdený, tepelne neopracovaný polotovar vychladíme a skladujeme v chlade. Takto pripravené klobásy treba pred podávaním tepelne upraviť napr. varením, pečením, grilovaním...atď. Ak chceme predĺžiť trvanlivosť, je potrebné klobásy riadne doúdiť.


Jelenie klobásy: ( recept z knihy ČESKÉ MASNÉ VÝROBKY )

Suroviny na 10 kg hotového výrobku, po vyúdení a vysušení: 7,5 kg jelenie mäso, 5,5 kg bravčový bôčik, 260 g soli, 15 g rasca, 10g muškátový kvet, 55 g sladká paprika, 86 g cesnak, do 400 ml vody podľa potreby, 20 m bravčových čriev.

Jelenie mäso rozrežeme v rezačke na doske s tromi otvormi alebo pokrájame na kocky 25 x 25 mm a premiešame so 150 g soli.(Pre krajšie prefarbenie výrobku môžeme použiť rýchlosoľ.) Do samostatnej nádoby pokrájame bravčový bôčik na kocky 15 x15 mm a dobre premiešame so 110 g soli.(Pre krajšie prefarbenie výrobku môžeme použiť rýchlosoľ.) Nasolené mäsá uložíme na 24 hodín do chladu (max. + 4 C). Jelenie mäso pretočíme cez dosku so 4 mm otvormi a vykutrujeme spolu s vodou a korením na jemno.(Ak nemáme kuter, okorenené mäso ešte raz premelieme a s vodou dobre vymiešame.) Do vymiešaného jelenieho pridáme bravčové kocky a znovu dobre premiešame. Hotový prát narážame do tenších bravčových čriev a pretáčaním oddeľujeme kusy o hmotnosti 130 - 140 g. Výrobky zaúdime stredne teplým dymom a dovaríme 15 - 30 minút pri teplote 72 - 75 C. Vo vnútri klobás musí minimálne 10 minút pôsobiť teplota 70 C. Dovarené klobásy voľne ochladíme, presunieme do údiarne a 1 - 2 dni údime studeným dymom.


Krakovská krájaná klobása:

( Kielbasa Krakowska - originálny Krakovsky recept )

Použijeme bravčové mäso v pomere 80 -90% chudé (stehno, plecko) a 10 - 20% mastnejšie (bôčik, orez). Na 13 kg mäsa použijeme: 230 g rýchlosoli, 20g cukru, 40 g mletého bieleho korenia, 10 g mletého nového korenia, 15 g strúhaného muškátového kvetu, 10 g koriandru, 6 - 7 strúčikov cesnaku, 1 liter vody.

Chudé bravčové mäso pokrájame na kocky 50 x 50 mm a masírujeme premiešavaním, až sa začne masa lepiť. Mastnú časť mäsa nakrájame na drobné kocky alebo si pomôžeme pretočením cez 4 mm dosku. Na tejto doske pomelieme aj cesnak, ktorý premiešame vo vode spolu s ostatnými koreninami a zmiešame s mastnou časťou mäsa. Celú zmes zmiešame s chudým mäsom a dobre premiešame. Vymiešané dielo odložíme na minimálne 24 hodín do chladu (max. + 4 C). Druhý deň opäť dôkladne premiešame a pevne narážame do salámových čriev s priemerom 75 mm, vhodných na údenie. Výrobky popicháme a zavesené necháme počas 2 hodín najlepšie v prievane obschnúť.

Samotné údenie pozostáva z troch krokov: 1. krok: Dosušenie pri slabšom dyme a strednej teplote 45 - 55 C po dobu 20 min. 2.krok: Údenie hustým teplým dymom o strednej teplote 45 - 55 C po dobu 150 min. 3. krok: Doúdenie slabým dymom o vyššej teplote 75 - 80 C po dobu 20 - 30 min. Dôležité je, aby vnútorná teplota výrobku dosiahla 68 - 70 C. Pri údení môžme opatrne použiť borievky. Celý proces údenia trvá cca. 3 hodiny. Klobásy ochladíme studenou vodou a skladujeme v chlade.


Lahôdková klobása:

Použijeme mäso v pomere: 45 % hovädzieho mäsa, 45 % bravčového pliecka alebo krkovičky, 10 % slaniny. Na 1 kg masy použijeme tieto koreniny: 20 g soli, 1 g mleté semeno horčice, 3 g mleté biele korenie, 1 g mletá štiplavá paprika, 0,5 g mletý zázvor, 0,5 g mleté klinčeky a 0,1 l vody.

Mäso rozrežeme v rezačke (mlynčeku) na doske s tromi otvormi alebo pokrájame na kocky 25 x 25 mm a dobre premiešame so soľou, vodou a korením. Zamiešané dielo pretočíme cez dosku s 8 až 10 mm otvormi a uložíme na 1 - 2 dni do chladu (max. + 4 C) odležať a vyzrieť. Následne premiešame a plníme do bravčových čriev. Výrobky popicháme a zavesené necháme počas 2 hodín najlepšie v prievane obschnúť. Údime 1 - 2 dni stredne teplým a studeným dymom z bukového dreva a pilín.


Moravské domáce klobásy:

K azda najlepším a najznámejším pochúťkam moravskej kuchyne oddávna patrili preslávené moravské klobásky a azda nebude na škodu, ak sa s postupom ich prípravy oboznámime aj my. Použijeme mäso z podbrušnice, krkovičky, podplecia a kúsky mäsa, ktoré sa nehodia na údené mäso. Ak by bol výrez veľmi suchý, pridáme do chudého mäsa slaninu pokrájanú na drobné kúsky (na 2 kg mäsa sa spravidla pridáva 0,5 kg slaniny). Aby klobásy nadobudli väčšiu šťavnatosť, mäso pokrájame na stredne veľké kocky (15 x 15 mm), posolíme rýchlosoľou ( 20 g / kg ) premiešame a necháme 1 - 2 dni prefarbiť. (V pôvodnom recepte je uvedená soľ, cukor a sanyter, ale táto soliaca zmes sa dnes používa len ojedinele, pretože s dávkovaním sanytru treba mať skúsenosti a pri nesprávnom množstve môže prísť k poškodeniu zdravia.) Po prefarbení mäsa pridáme podľa chuti postrúhaný cesnak, mleté čierne korenie, mleté nové korenie, strúhaný muškátový kvet, mleté klinčeky, majoránku, koriander atď, ako sa vraví v každom dvore iný recept. Na Morave nechávajú klobásu niekoľko hodín obschnúť. Údi sa pozvoľna, slabým, voňavým dymom 4 - 5 dni. Klobásy párujeme na 40 cm.


Spišská klobása:

Použijeme mäso v pomere: 40 % bravčového stehna, 30 % bravčového pliecka, 30 % bôčika. Na 1 kg masy použijeme tieto koreniny: 22 g soľ, 6 g mleté čierne korenie, 6 g mletá sladká paprika, 5 g postrúhaný cesnak, 1 g cukor a 0,1 l vody.

Mäso nakrájame na väčšie kocky a na rezačke (mlynčeku) pretočíme na doske s 4 - 6 mm dierami. Mäso rozložíme na väčšiu plochu, rovnomerne osolíme, okoreníme a dobre aj s vodou premiešame. Prát necháme v chlade 1 - 2 dni odležať. Plníme do tenkých bravčových čriev. Klobásky po narazení popicháme, zavesíme na údenárske palice a zavesené v údiarni necháme odstáť. Údime 2 - 3 dni studeným dymom z bukového dreva a pilín.


Martinská zabíjačková krájaná klobása:

Použijeme len bravčové mäso: 1 pliecko, 1 krkovičku, 1 lalok z bravčovej hlavy, 1 bôčik a trochu slaniny. Na 1 kg masy použijeme: 18 - 20 g soli, 3 g mletého čierneho korenia, 2 g mletej sladkej červenej papriky, 4 g postrúhaného cesnaku a 0,1 l vody.

Pripravené mäso pokrájame na malé kocky alebo rezance, slaninu nakrájame na drobné kocky. Mäso rozložíme na väčšiu plochu, rovnomerne osolíme, okoreníme a dobre aj s vodou premiešame. Masu plníme do bravčových čriev, klobásky popicháme, zavesíme na údenárske palice a zavesené necháme podľa možnosti 2 - 3 hodiny odstáť v nie prílišnom chlade. Údime 2 - 3 dni studeným dymom z tvrdého dreva a pilín, do ktorých pridáme niekoľko borievkových zŕn.


Ďalšie údenárske recepty nájdete tu: ÚDENÁRSKA LITERATÚRA

 

 

Obsah této stránky vyžaduje novější verzi aplikace Adobe Flash Player.

Získat aplikaci Adobe Flash Player

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Obsah této stránky vyžaduje novější verzi aplikace Adobe Flash Player.

Získat aplikaci Adobe Flash Player

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Naši partneri:
               

© 2008 - 2016 Simaco - Všetky práva vyhradené