Register receptov Kuchári na receptoch
Grilovanie a údenie
 
Bylinky - zelená vlna (úvod)
Bylinky v oblokoch a na balkónoch
Bylinky na parapete a v izbe
Liečebný účinok byliniek
Zoznam použitej literatúry
 
Bobkový list
Estragon
Koriander siaty
Kôpor
Levanduľa lekárska
Ligurček lekársky
Majoránka
Mata pieporná
Medovka lekárska
Oregano
Pažítka
Petržlen listový
Rozmarín
Ruta vonná
Saturejka záhradná
Šalvia lekárska
Tymian
Zeler vňaťový
Yzop lekársky
Žerucha siata

 

 
  ESTRAGON
  (Artemisia dracunculus, palina dračia, pelynek kozalec)

Estagon patrí u nás nezaslúžene medzi málo používané korenia ale medzi “kulinármi“ je mimoriadne cenený. Pochádza zo strednej Ázie, kde ju napríklad Peržania  využívali pri grilovaní mäsa. Je dôležitým korením v tureckých, arménskych a  balkánskych kuchyniach.  Z európskych kuchýň  jednoznačne kráľuje vo francúzskej pre svoju rafinovanú príchuť po aníze, ktorú francúzi mimoriadne obľubujú.
Existujú dva veľmi príbudzné druhy: Artemisia dracunculoides, tzv. ruský estragon, rozmnožuje sa semenami, ktoré u nás bežne dostať v semenárskych obchodoch. Je veľmi robustný, vitálny ale chuť po aníze nie je  veľmi výrazná. Dosahuje výšku okolo l metra, pre potrebu rodiny postačía maximálne  1 –2 sadenice,  rozsadené na vzdialenosť aspoň 50 cm.  Druhý estragon, Artemisia dracunculus, tzv.francúzsky estragon, pravý estragon, je aromatickejší, má tmavozelené listy  (dôležitý znak) ale o niečo menej je odolný voči chladu a nerozmnožuje sa semenami, ale iba koreňovými výbežkami. Získame ho veľmi zriedka v špecializovaných obchodoch alebo celkom náhodne na trhoviskách. (Pozor, obyčajne vám budú ponúkať zo semena vypestovaný estragón !) Vyžaduje slnečné stanovište a pravidelnú zálievku, najmä v suchom období. Vzáhrade v priaznivých podmienkach  vyrastá aj do výšky 150 cm, na balkóne vo väčšom kvetináči 60 – 70 cm. Na priebežné použitie sa zbierajú jednotlivé lístky, na sušenie horná polovica výhonkov v čase kvitnutia.  Dôležité je jesenné zrezanie výhonkov 10 cm nad zemou, u francúzskeho estragónu aj prikrytie slamou alebo iným materiálom na ochranu pred mrazom.

 

Zdravotníctvo: Estragon obsahuje jód, minerálne soli, vitamín A a C. Čaj z estragónu prečisťuje obličky a zvyšuje chuť do jedla.
V kuchyni: je výborný na ochutenie polievok, hydiny, rybacích a divinových pokrmov, pečenej baraniny a jahňaciny, prívarkov zo zeleného hrášku, fazuľky a zemiakov. Všeobecne je špeciálnym ochucovadlom okyslených jedál a pripravuje sa z neho vynikajúci estagónový ocot. Pripravuje sa tak, že sa na estragónové lísky, vložené do sklenenej nádoby naleje toľko octu, aby boli zakryté a po niekoľkých dňoch, keď ocot  prevezme vôňu estragónu,  precedí sa cez  jemné sitko a používa ako ochucovadlo do polievok, omáčok a podobne tam, kde sa používa obyčajný ocot. Výnimočnú príchuť dodá estragon vaječnej  omelete  so zemiakmi,  miešaným vajciam a  napríklad aj žemľovej plnke pri pečení hydiny. Nadrobno nakrájané lístky estragónu zamiešané do obyčajnej horčice, dokážu ozvláštniť túto tradičnú prílohu k párkom podobne, ako to dokáže v horčici strúhaný chren. Vo Francúzsku si môžete bežne k vodke objednať kocky ľadu, v ktorých sú „uväznené“ estragónové lístočky.

Kurča s estragonom.
Na zmesi 1 polievkovej lyžice  oleja a 1 polievkovej lyžice masla udusíme 1 cibuľu pokrájanú na plátky a na kolieska pokrájanú mrkvu. Pridáme pokrájané kurča a dobre opečieme. Vtedy polejeme pohárikom koňaku, zapálime a necháme vyhorieť. Podlejeme 1 pohárik bieleho vína, okoreníme posekaným estragónom, mletým čiernym korením, osolíme a udusíme pod pokrievkou domäkka. Keď zmäkne, vyberieme kurča na misu, šťavu zahustíme  100ml sladkej smotany, v ktorej sme rozhabarkovali 1 žĺtok.

Pečená hus alebo kačica s estragonom.
Vypitvanú hus alebo kačicu nahrubo potrieme (aj brušnú dutinu) na drobno pomrveným estragónom, zabalíme do vrecúška z plastickej látky a uložíme aspoň na jednu noc do chladničky. Tesne pred pečením ju osolíme, zabalíme do hliníkovej fólie a pečieme 2 hodiny v stredne teplej rúre. Hliníkovú fóliu rozrežeme a keď nie je ešte dostatočne červená, vyberieme ju z fólie a pečieme ďalej v pekáči na prudkom ohni, kým nedostane peknú hnedočervenú farbu.

Vaječná omeleta s hráškom a zemiakmi.
V šupke uvarené zemiaky olúpeme, nakrájame na malé kúsky alebo postrúhame na najhrubšon strúhadle  a vložíme na omastenú  a dobre rozohriatu panvicu,  chvíľu opražíme, zalejeme    2  -  3 rozhabarkovanými vajcami, do ktorých sme pridali  2 – 3  polievkové lyžice uvareného hrášku  a 2  lyžice pokrájaného estragonu a soľ,  1 minútu dusíme pod pokrievkou,  potom pokrievku odložíme a po stuhnutí  vajec  odložíme z ohňa, prikrášlime mletou červenou paprikou  a podávame.

 

 

 

 

Zelenina a šaláty
 
 
© 2008 - 2016 Simaco - Všetky práva vyhradené