Register receptov Kuchári na receptoch
Grilovanie a údenie
   
Cieľom tejto stránky je dodať jej čitateľom chuť pestovať v záhradke, na balkóne alebo v kuchyni tie koreninové rastliny, ktoré potrebujeme k pestrej, chutnej strave a  ktoré dnes okrem najjednoduchších, ako je petržlenová a zelerová vňať a prípadne ešte kôpor a pažítka, nedostať ani na trhoviskách. Žiadna koreninová zelenina nemôže byť čerstvejšia ako tá, ktorú sami vypestujeme, lebo je omnoho chutnejšia ako suchá, má tuhšiu arómu a viac vitamínov. Tieto dôležité potreby našej kuchyne sú nielen osožné, ale aj pekné a zaujímavé, či ich pestujeme v záhrade, v okne, alebo na balkóne. Môžeme ich s hrdosťou ukazovať hosťom a tak trochu prispieť k renesancii kultu zeleného korenia, k takzvanej  zelenej vlne.  Tu sú spracované bylinky - zelená vlna ako web.
* Bylinky - zelené korenie *  
Recept pridal Janko
Pridané 26.10.2010  
 
Vyhovuje Vám viac
pdf. formát? Stiahnite si Bylinky - zelená vlna tu.
  Ak sa Vám súbor nezobrazuje, stiahnite si ADOBE READER zdarma.  
       
Zelená vlna – čo v podstate znamená využívanie rastlín v prírodnom stave, je módnym, ale predovšetkým potrebným trendom návratu k prírode, do ktorej človek patrí. Moderný spôsob života v pretechnizovanom svete prináša so sebou vysoký podiel denaturovaných,  priemyslovo upravených potravín,  postrádajúcich niektoré biologicky aktívne zložky. Jednotvárna strava vyžaduje čerstvý doplnok a to sú  povedľa ovocia a  zeleniny taktiež  bylinky – zelené korenie. Ono  kuchárom pomáha nielen zvýšiť biologickú hodnotu potravín, ale vytvoriť aj  z mála surovín paletu rozmanitých pokrmov, zvýrazniť ich chuť, vôňu, ovplyvniť ich lepšie využitie v ľudskom organizme a predovšetkým  znížiť spotrebu soli.  Nezanedbateľnou kvalitou zeleného korenia je aj jeho estetická hodnota. Čerstvé alebo sušené sa dá použiť ku skrášleniu bytu vo vázach, košíkoch a voňavých  zväzkoch ale aj samotného pripravovaného jedla.. Široké pole pôsobnosti poskytuje príprava vlastných bylinkových koreninových zmesí z drvených sušených rastlín.  Možností je veľa, fantázii sa medze nekladú.
Zelené korenie sa na celom sveta vracia do záhrad a do kuchyne.   A pritom sa dá tak ľahko pestovať za oblokom v kvetináči !   Ak raz vyskúšate možnosť odtrhnúť si čerstvé bylinky  z balkóna, z kvetináča na obločnici a nimi ochutiť nejaký pokrm, uvidíte, že zelené korenie sa vo vašej kuchyni určite udomácni.
Zelené korenie sa na naše územie dostalo s vojnovými výpravami starých Rimanov. Až neskôr, v  8.-9. storočí, kedy Arabi obmedzili do Strednej Európy dovoz tropických korenín, nariadil franský panovník Karol Veľký pestovať v kráľovských, panských a kláštorných záhradách tieto užitočné rastliny. O ich rozšírenie sa zaslúžil najmä mníšsky rád benediktínov, ktorí svoje skúsenosti v pestovaní byliniek zúročili aj v príprave vynikajúceho bylinného likéru – Benediktínka.  Vedomosti o liečivých bylinách a zelenom korení od 16. storočia šírili aj na našom území bylinkári. Napríklad v roku 1591 vyšiel v Trnave tlačou prvýkrát v Uhorsku opis liečivých rastllín, ktoré sa pestovali v záhradách, aj s 26 drevorytmi. Autorom bol Lukáš Péči (Peechy), ktorý pochádzal z Pečovskej Novej Vsi v okrese Prešov. Po latinsky písané dielo nieslo poetický názov, ktorého preklad znie –Kresťanským pannám úctivý veniec alebo Duševná trávna záhrada.
Dokonca aj naši slávni slovenskí  olejkári z Turca,  prispeli k tomu svojou hrivnou a  tak nielen v stredoveku a ranom novoveku, ale aj neskôr, v 19. storočí bola u nás paleta využívania zeleného korenia značne rozsiahla. Svedčia o tom aj ľudové pesničky : Rozmarín zelený, popod okny sadený,  Sadila som bazaličku vyrástla mi loboda,  Dievčatko oravskô, poď so mnou na panskô, pod Oravský zámok, sadiť majoránok a mnohé iné.
I  keď sú v súčasnosti bežné obchody u nás dostatočne vybavené potrebným sortimentom zeleného sušeného korenia,  odborníci v zdravej výžive a najmä kuchári odporúčajú používať najmä čerstvé zelené korenie.

 

Pestovanie byliniek v  záhrade:
Koreninové hriadky majú byť z praktického hľadiska zasadené čo najbližšie ku kuchyni, aby nebolo treba nosiť čerstvé bylinky zďaleka. Preto je napríklad veľmi výhodné najčastejšie používané bylinky (bazalku, majorán, oregano, tymian) zasadiť aj do skalky, ktorá býva zpravidla založená v blízkosti domu.  Pre mnohé rastliny je dôležité, aby sa sadili na miesta chránené pred prudkým slnkom a vetrom. Najideálnejším miestom je polotienisté  miesto záhrady, ktoré je chránené aj teplé. Rozhodujúcim faktorom nie je iba veľkosť a vhodnosť záhrady, počet a požiadavky rodiny, ale aj túžba  po experimentovaní.
Vo všeobecnosti pre jednu rodinu stačí hriadka 2 až 5 štvorcových metrov, aby sme mali k dispozícii čerstvé aj sušené bylinky. Pri rozdelení hriadok treba brať ohľad na to, že rastliny majú rôznu výšku: sú nízke, stredné alebo vysoké
.

Nízke rastliny:   petržlen, pažítka, majorán, oregano, tymian.
Stredne vysoké:  mäta, šalvia, bazalka, saturejka, oregano, yzop, cibuľa zimná, levanduľa.
Vyššie rastliny:   palina dračia (estragon), ligurček, kôpor, koriander, medovka.

Podľa tohto treba vhodne vytýčiť koreninový kútik: napr. ligurček a  palinu dračiu treba posadiť dozadu, majorán do stredu, petržlen dopredu.Treba brať ohľad aj na to, či je rastlina jednoročná alebo viacročná. Viacročné umiestnime dozadu, prípadne osobitne, jednoročné a dvojročné pestujeme na ľahko prístupnom mieste.
Koreninové rastliny možno upraviť podľa estetických hľadísk v skupinách ako okrasné rastliny.

Pestovanie byliniek v oblokoch a na balkónoch: 
Na pestovanie  od jari do jesene stačí niekoľko črepníkov potrebnej veľkosti,  umiestnených na vonkajšej obločnej doske, dobre zabezpečených pred zošmyknutím,   v ktorých možno pestovať aj viacročné rastlinky.  Hlinené kvetináče sa pre bylinky hodia lepšie ako plastové. Väčšine bylín vyhovuje suchšie prostredie a hlinený kvetináč toto prostredie rastlinke vytvára tým, že prebytočná vlhkosť jemnými pórmi uniká . V plastových kvetináčoch sa voda vyparuje iba smerom hore, tieto sa preto hodia pre bylinky, ktorým vyhovuje vlhké prostredie (petržlen, pažitka). Premokrenie a tým aj zachladenie  koreňov je takmer pre všetky bylinky smrteľným nebezpečím. Ak sú kvetináče umiestnené v dekoratívnych nádobách, je nevyhnutné hodinu po polievaní skontrolovať, či zostala na dne nádoby voda, ktorú treba vyliať.
Ak máme väčší balkón, môžeme bylinky pestovať v širokých plastových nádobách, kýblikoch, žardinierach, korytách, závesných nádobách, alebo aj v plastovom sude. Tento sud možno vylepšiť navŕtaním niekoľkých cca 10 cm dier, do ktorých možno neskôr posadiť vhodné bylinky.  Aby substrát nevypadával z dier, treba nastrihať z bavlny, vrecoviny, pančúch  kúsky väčšie ako otvory. Do stredu týchto handier vystrihať malé dierky, ktorými prejdú korene sadeníc byliniek.

Koreninové rastliny na kuchynskom parapete a medzi  izbovými kvetinami:

            Pre aromatické koreninové rastliny je kuchyňa správnym stanovišťom za predpokladu, že nie je príliš tmavá. Kto rád varí, má poruke stále čerstvé korenie. Navyše rastlinky sú aj pekné a aromatickou vôňou potešením pre nos.  Existuje aj dekoratívny kultivar bazalky s červenými listami, ktorý púta na seba pozornosť tak v šaláte, ako aj na parapete. Aj keď pestovatelia korenín nenechávajú tieto rastliny rozkvitnúť, na parapete by mali urobiť výnimku pre oregano (pamajorán),  a tymian (materinu dúšku) pretože ich kvety môžu konkurovať mnohým izbovým kvetinám.
Hoci jednotlivé rastliny potrebujú na svoj ideálny rast dosť miesta,  pre dekoratívne využitie ich  možno  spolu zasadiť do peknej misky a  uložiť medzi  izbové kvetiny. Tu „v záujme spolupráce“ obmedzia svoj vzrast, ale o to nám práve ide, ak majú potešiť naše oči v  izbových podmienkach.  Treba dávať pozor, aby sme spoločne vysadili druhy s rovnakými nárokmi na vlhkosť: menej vody potrebuje rozmarín, materina dúška, tymian, šalvia, yzop, oregano. Náročnejšie na vodu sú mäta, pažitka, petržlen a estragón ( palina dračia), čiže s jednou miskou pravdepodobne nevystačíme!  Rastliny v nádobách  pravidelne  nevydržia viac ako jeden rok,  neoplatí sa ich udržiavať dlhšie za každú cenu.  Na jar si treba zaobstarať nové zdravé sadenice na trhu, ktoré sú odolnejšie.
Koreniny pochádzajúce z juhu (rozmarín, tymian, majorán) získajú svoju arómu iba vtedy, ak sú umiestnené na slnečnom mieste. Rastliny iba nepatrne prihnojujeme. Potrebujú  rosenie, dostatok čerstvého vzduchu a mali by sa polievať mäkkou a najmä odstátou vodou.
V zimnom období na parapetnej doske môžeme s úspechom pestovať rýchlo rastúce zelené korenie – bazalku, kôpor, pažítku, petržlen, saturejku, žeruchu. Žeruchu  (ale aj horčicu) môžeme pestovať aj na dobre navlhčovanej papierovej vate, uloženej na vhodnej miske.

Ošetrovanie rastúcich byliniek :

  • koreninové rastliny treba starostlivo polievať, prihnojovať a chrániť pred vyschnutím. Do vody treba pridávať hnojivo v stanovených termínoch a koncentrácii,  najlepšie priemyselne upravené organické hnojivo.
  • ak sú rastlinky husté, treba ich popretrhávať, aby sme zostávajúcim zabezpečili potrebný vývoj
  • choré rastliny odrežeme od koreňov  čo najnižšie nad zemou (vyrastú nové zdravé výhonky) a spálime, v žiadnom prípade ich chemicky neošetrujeme a nikdy ich nedávame do záhradného kompostu.
  • odporúča sa meniť každé 2-3 roky miesto hriadky, lebo úrodnosť každoročne klesá a môžu sa rozmnožovať prezimujúci škodcovia.

Zber a  uskladňovanie byliniek:

  • rastliny pestované na sušenie režeme väčšinou pred kvetom, alebo na začiatku kvetu
  • najvhodnejšia doba  zberu je predpoludním (medzi 9 – 11 hodinou) , kedy sú rastlinky obschnuté od rosy            a obsahujú najviac silíc
  • po odrezaní vňate necháme patričnú výšku nadzemnej časti: u nízkych rastlín asi 4 cm  u vyšších 6 – 10 cm,      u väčšiny rastlín pri dobrom pestovaní môžeme vňať získať 2-3 krát ročne
  • aj keď pestujete bylinky na malom priestore, môžete z nich získať množstvo úrody a konzervovať ju na zimu, vyplatí sa to
  • bylinky trhať opatrne – nožničkami alebo nožom a  ihneď ich spracovať
  • neodstrihať nikdy všetky výhonky rastlín
  • pažitka sa odstriháva v polovici trubkovitých lístkov
  • bazalka, saturejka a majoránka sa strihajú asi 10 cm nad zemou, obrastú znova
  • u väčších – estragon,  ligurček alebo mäta pieporná sa strihajú len vrcholky výhonkov ( 1/3 výhonkov) s mladými listami. Pod rezom sa vytvoria nové výhonky s novými lístkami
  • u viacročných –oregano, medovka alebo mäta pieporná sa niektoré výhonky odstrihnú až od zeme, vyrastú nové vetvičky s lístkami
  • šalvia, tymián a rozmarín – strihať viac ako 1/3 dĺžky výhonku
  • majoránka, tymián, saturejka a oregano sa na kozervovanie strihajú pred a pri kvitnutí
  • pri estragone, ligurčeku, mäte, pažitke, medovke  sa konzervujú mladé šťavnaté lístky
  • šalvia,  rozmarín a bobkový list sa na skladovanie trhajú až na jeseň
  • najjednoduchší spôsob sušenia byliniek je: kytičku zviazať gumičkou a zavesiť do tieňa.  Kuchyňa nie je vhodná na sušenie kvôli mastnému vzduchu
  • v rúre sa bylinky sušia  len výnimočne, napríklad v prípade, keď ich treba po zbere opláchnuť vodou. Kladú sa  na rošt prikrytý alobalom a sušia sa pri 50 C.  Dvierka rúry musia byť otvorené
  • zmrazovanie je najjednoduchšie – ako ľadové kocky alebo v mikroténových  vreckách.
  • ďalšia možnosť- nakladanie do octu,  alebo do soli v pomere  1 :  5   (soľ : bylina) a držať v chlade 
  • vynikajúcim a pre kuchynské využitie byliniek a zachovanie ich arómy azda najlepším spôsobom je postup, pri ktorom bylinky po zbere umyjeme, osušíme, jednotlivé lístočky byliniek mierne natlačíme do uzatvoriteľných krabičiek z umelej hmoty, zalejeme slnečnicovým olejom a uložíme v mrazničke, odkiaľ si ich pre použitie bez problémov vyberáme až do novej úrody.

Hlavné zložky zeleného korenia:
            Glykozidy   -  podporujú v organizme vstrebávanie minerálnych látok, rozširujú cievy, majú vplyv na reguláciu srdcovej činnosti a podporujú peristaltiku.  Glykozidy obsahuje najmä kôpor, celer, cibuľová a pažitková vňať ale sú aj v horčici, redkvičke a v chrene      
Saponíny  -  chránia pred choroboplodnými mikróbami, zlepšujú vykašliavanie, dezinfikujú močové cesty a zažívací trakt, pôsobia mierne močopudne. Nachádzajú sa najmä v tymiáne.
Silice (éterické oleje)  ich obsah a množstvo sa počas rastu a dňa  mení.Majú dezinfekčné a protikŕčové vlestnosti, zlepšujú trávenie, podporujú funkciu žlčníka a chuť do jedla. Mäta pieporná pôsobí proti nadúvaniu, na vylučovanie moču pôsobí ligurček, petržlen, celerová vňať. Výskyt črevných cudzopasníkov obmedzuje ruta, estragon ale i cesnak. Nervy ukľudňujú medovka, kvety levandule, listy rozmarínu.
Triesloviny (taníny)  -  chránia sliznicu zažívacieho traktu, obmedzujú katary čriev a hnačky. Majú zvieravú chuť.  Triesloviny obsahuje  tymian, oregano, šalvia, yzop, bazalka,majorán,rozmarín, saturejka. Tieto koreniny sú vhodné k zlepšeniu trávenia ťažších a tučných pokrmov. Nemajú sa v jedlách dlho variť.           
              Horčiny   -    skupina horkých látok, ktoré zlepšujú chuť do jedla, tvorbu slín a sekréciu žalúdočných štiav. Sú obsiahnuté v estragone, levanduli, v rute a v majoráne.
 Minerálne látky   -    sú dôležité pre obsah stopových prvkov, ktoré organizmus spotrebuje v mlých dávkach ale sú nevyhnutné pre činnosť celého metabolizmu  človeka.
Vitamíny    -    sú nevyhnutne potrebné látky na bezporuchovú funkciu organizmu. Najviac vitamínov   obahujú vňate zeleru, petržlenu, pažítky, cibule a paprika. Ničia sa dlhým varom a v styku s kovmi

Liečebný účinok zeleného korenia  :

  • proti nadmernému poteniu pôsobí:    šalvia, yzop
  • pri čkaní:   aníz, kôprové semeno, medovkový list
  • ukľudňuje:   medovka, levanduľa,  mäta, kôpor
  • proti ateroskleróze pôsobia:    cesnakové a cibuľové listy
  • kašeľ mierni:    yzop , tymián, saturejka
  • proti nadúvaniu, kŕčom črevného traktu:   saturejka, mäta, bazalka,  aníz, fenikel, kôpor (aj  semeno), ligurček, majorán, koriander (na prípravu čaju odporúčajú sa kvôli striedaniu chutí aj rôzne kombinácie týchto byliniek)
  • pri obezite:    jedálny lístok bez soli a masti, zelený kôpor, ligurček, petržlenový koreň, šalvia
  • pri nadbytku žalúdočnej kyseliny:    aníz, šalviové listy. (Používanie dráždivého korenia je zakázané!)
  • pri nedostatku žalúdočnej kyseliny borievky, citrón, fenikel (aj semeno), palina obyčajná
  • pri poruchách trávenia:    borievky, aníz, fenikel, koriander, kôpor (aj semeno), majorán, materina dúška, mäta pieporná, medovka, palina obyčajná, zelený petržlen (aj koreň), rozmarín
  • pri srdcových a cievnych chorobách:   jedálny lístok chudobný na soľ, mäta pieporná, levanduľa, majorán, materina dúška, medovka, zelený petržlen, rozmarín, zeler,
  • pri zachrípnutí a  katare dýchacích ciest:    šalvia (na kloktanie a čaj), fenikel (aj  semeno), ligurček, majorán, materina dúška, mäta pieporná, tymian
  • proti hnačke po tučnejších pokrmoch pôsobí:    tymián, yzop, saturejka, majoránka, oregano, kôpor, zelený petržlen, mäta.
  • vyprázdňovanie žlčníka a tým lepšie trávenie podporuje:    rozmarín a mäta,
  • na odplavovanie škodlivých látok a vylučovanie močom pôsobí:    ligurček, zelerové a petržlenové listy, bazalka,
  • pri vysokom krvnom tlaku:    jedálny lístok chudobný na tuky, vlákninu a soľ, levanduľa, medovka, petržlenová vňať,
  • pri nízkom krvnom tlaku:   bazalka, koriander, palina obyčajná, rozmarín, saturejka,
  • činnosť brušnej slinivky (pankreasu) podporuje:   saturejka,
  • žalúdočné vredy:    pri príprave stravy  možno  mierne koreniť saturejkou, petržlenom, bazalkou, tymiánom, oreganom, medovkou, mätou
  • pre neslané diéty:    bazalka, saturejka, kôpor, petržlen, zelerová vňať, estragon, majorán, tymián, medovka, kerblík, pažitka.
  •  

Orientačný prehľad použitia byliniek v kuchyni :

  • zemiaky:  saturejka, majoránka, šalvia, bobkový list, petržlen, tymián
  • čaj:  medovka, šalvia, rozmarín, mäta pieporná, tymián
  • divina:   bobkový list, šalvia, tymián
  • hydina:  bazalka, rozmarín, oregano            
  • jahňacina:   rozmarín, šalvia, mäta pieporná
  • múčniky:  šalvia, mäta pieporná
  • mrkva:   petržlen, majoránka
  • cestoviny:  bazalka, oregano, tymián, rozmarín, šalvia
  • pečené mäso:  ligurček, šalvia, tymián, bobkový list, rozmarín
  • pizza:  oregano, tymián, šalvia, bazalka
  • polievky:   petržlen, pažitka, kôpor, oregano, ligurček
  • paradajky:  bazalka, kôpor, petržlen, pažitka, majoránka, oregano, estragon, tymian
  • uhorky:   estragon, kôpor
  • ryby:  estragon, bobkový list, šalvia, petržlen, tymian
  • šaláty:   bazalka, kôpor, estragon, žerucha, medovka, petržlen, pažitka,mäta pieporná
  • syr:   petržlen, pažitka, tymian, estragon
  • vaječné jedlá:  bazalka, kôpor, žerucha, pažitka, estragon
  • fazuľa: bazalka, oregano, ligurček, saturejka, majoránka, petržlen, levanduľa.

BAZALKA -  (Ocimum basilicum, ľudovo bazalienka, bazilika, bazilikum)           
Bazalka je považovaná za najobľúbenejšiu kuchynskú bylinku. Pochádza z Afriky a Ázie, kde ju pokladajú za „rastlinu s nebeskou silicou“ a majú k nej, takpovediac kultový vzťah. Indovia napríklad na bazalku prisahajú. Bazalka údajne vyrástla okolo Ježišovho hrobu po jeho zmŕtvychvstaní a tak z nej niektoré grécke ortodoxné cirkvi pripravujú svätené vody a črepníky s bazalkou umiestňujú k oltárom. Na Mexickom vidieku ju zasa nosievajú vo vreckách, aby mali dostatok peňazí.         
V marci treba z osiva predpestovať sadeničky a von na slnečné miesto,na vzdialenosť  15 - 20 cm, vysadzovať až po jarných mrazoch v polovici mája. Možno ju ale dorábať aj  počas celého roka z priamych výsevov na teple  a svetle s dostatkom vlahy, aj na obločnej doske.v kvetináčoch . Pôda nesmie vyschnúť, polievať denne! Na kuchynské použitie trháme čerstvé lístky v priebehu celého roka. Na sušenie odrezávame lodyhy asi 5 cm od zeme na začiatku kvitnutia, aby mohli znova obrásť.
Ako korenie bazalku používame čerstvú alebo sušenú, alebo nasekanú zmiešame so soľou a olivovým olejom a uložíme, prípadne zamrazíme. Bazalka obsahuje okrem výrazne voniacej silice a ďalších zložiek aj organické kyseliny, v čerstvom stave aj vitamín C, karotén a enzýmy, ako aj minerálne látky, najmä veľa draslíka, vápnika, horčíka a ďalších látok. Čerstvé lístky bazalky s ich sladkokorenistou chuťou a vôňou pripomínajúcou klinčeky sú nenahraditeľné pri príprave mnohých jedál z oblasti stredozemného mora. Bazalka je výborná na čerstvých rajčiakoch, pokvapkaných olivovým olejom a hodí sa aj do varených jedál s rajčiakmi. Ozvláštňuje chuť ryžových šalátov a skvele dopľňa chuť jedál z tekvice, cukini, fazule, húb. Jej výraznú chuť neprehluší ani cesnak a spolu s ním je hlavnou koreniacou zložkou klasickej talianskej omáčky na cestoviny, tzv. pesta. Čerstvé lístky si uchovajú aromatickosť, ak ich uložíme do oleja.
Zdravotníctvo:  Obsahové zložky bazalky majú výrazný účinok na dobré trávenie, proti nadúvaniu, sú protikŕčové, pôsobia ukľudňujúco na črevný trakt,  na vylučovanie tráviacich štiav a proti zápalom, pri poruchách trávenia po dlhodobom užívaní  liekov. Bazalka je vhodná pri odtučňovacích kúrach, podporuje vylučovanie nežiaducich zbytkov z organizmu. Zmierňuje stavy po chemoterapii. Taktiež osviežuje dych, aromatické zložky pôsobia na ukľudnenie a zlepšenie nálady.Čaj z bazalky sa používa na posilnenie žalúdka, na zvýšenie chuti do jedla, proti plynnatosti,  pri žalúdočnej infekcii, na zmiernenie kašľa, na upokojenie nervov, ako močopudný prostriedok, pri zápale obličiek. Zvonka sa používa na gargarizovanie a na vyzrievanie vredov. Taktiež sa používa  v pleťovej a vlasovej kozmetike pre svoje antibakteriálne účinky.
V kuchyni :  uplatňuje sa jej skvelá vôňa po mäte piepornej, klinčekoch, tymiáne alebo i po ružiach. Je korením zeleninových a paradajkových omáčok, zvlášť sa odporúča jej súčsné použitie s cesnakom a olivovým olejom.  Hodí sa do šalátov, syrov, pokrmov z mletého mäsa, na pizzu, do fazule, nakladaných uhoriek, cestovín a vaječných pokrmov. Používa sa do bylinných octov, olejov, masla, majonéz a pomazánok. Je vhodná pri príprave kurčiat, teľacieho mäsa, darov mora a.i.
Známe je pesto – talianska pasta zložená z mletej čerstvej bazalky, cesnaku, orechov, parmezánu a soli – používanej na cestoviny i na dochucovanie paradajkových a zeleninových polievok .

Talianske pesto č.1  ( na cestoviny pripravované s paradajkovou omáčkou )
3 viazaničky bazalky, 4 strúčky cesnaku, 100 g píniových jadier (možno nahradiť vlašskými orechami), 75 g čerstvo nastrúhaného parmezánu, soľ, 6 rajčiakov, čerstvo zomleté korenie
Bazalku umyjeme, osušíme a otrháme lístky. Cesnak ošúpeme a rozpolíme, niekoľko bazalkových lístkov odložíme na ozdobenie, ostatné spolu s cesnakom a orieškami rozdrvíme v mixéri. (Kuchár bez čapice -  Jamie Olivier tvrdí, že bazalku treba „rozbiť“ v mažiari). Pridáme  parmezán a štipku soli, postupne prikvapkávame 100 ml olivového oleja a všetko dobre premiešame. Paradajky umyjeme, ošúpeme, zbavíme jadierok a pokrájame na malé kocky.  Vo veľkom hrnci zohrejeme maslo, paradajky na ňom podusíme, pridáme 6 polievkových lyžíc pripravenej zmesi, dosolíme a dokoreníme. Uvarené cestoviny primiešame do paradajok s pestom a krátko zohrejeme. Pred podávaním posypeme parmezánom a bazalkovými lístkami. Zvyšok pesta odložíme v uzatvorenej  nádobe do chladničky,  kde vydrží niekoľko dní.

Talianske pesto č. 2 ( na cestoviny s „bielymi“ omáčkami s hubami, darmi mora a pod.)
2 strúčiky cesnaku, 3 viazaničky petržlenovej vňate a bazalky, 50 g vlašských alebo lieskových orechov, 3 polievkové lyžice sezamových semienok,   1 lyžica citrónovej šťavy, 100 ml oleja, 70 g tvrdého strúhaného syra, soľ.
Cesnak a vňať očistíme a spolu s orechami opraženými nasucho nadrobno nasekáme.  Do mixéra dáme cesnak, vňať petržlenu a bazalky, orechy, sezamové semienka,  citrónovú šťavu, olej, nastrúhaný syr a mixujeme tak dlho, kým nezískame krémovitú kašu. Ak je hustá, pridáme olej. Uvarené cestoviny ( samotné alebo obohatené o huby alebo o „dary mora“  udusené na masle) premiešame s  pestom. Pred podávaním môžeme pokrm ešte vylepšiť tým, že ho na tanieri  posypeme opraženými sezamovými semienkami  a posekanou petržlenovou vňaťou.

Vajcia v zeleninovej postieľke s bazalkou:
3 lyžice oleja, 2 cibule, 2 strúčiky cesnaku, 400 g cukety, tekvice alebo zeleru, 1 červená alebo zelená paprika,   100 g šunky alebo šunkového salámu, 2 paradjky, soľ, štiplavá paprika, maslo na vymastenie nádoby, 4 vajcia, sladká paprika, 3 lyžice sterilizovaného hrášku, lyžica sušenej alebo čerstvej bazalky (príp. po špetke oregana, saturejky), lyžica olivového oleja alebo prúžky slaninky.
Na oleji opražíme nakrájanú cibuľu, na plátky nakrájaný cesnak, cuketu alebo jej náhradu pokrájame na hranolky, papriku na kúsky, rezančeky šunky, paradajky pokrájame na štvrtky, osolíme, ochutíme štiplavou paprikou a asi 10 min. podusíme. Potom hmotu preložíme do misy na pečenie, v zeleninovej mase urobíme 4  jamky a do nich vyklopíme vajcia. Posolíme ich, posypeme sladkou paprikou a pokvapkáme olejom (alebo dáme slaninu). Zapekáme 10 min. v horúcej rúre. Nakoniec posypeme bazalkou a hráškom a ešte niekoľko minút masu prehrejeme. Podávame s cestovinami alebo s chlebom.

Palacinky s bazalkovou plnkou.
Liate cesto:   110g hladkej múky, 110ml piva, 110ml mlieka, 2 vajcia, 50g rozpusteného masla, soľ.
Plnka:   25g masla, 1 malá, nadrobno pokrájaná cibuľa, 1 prelisovaný strúčik cesnaku, 225g pokrájaných mladých hríbikov alebo aj šampiňónov, 225g mäkkého, rozotierateľného syra, 2 rozšľahané vajcia, 2 PL (30ml) čerstvej posekanej bazalky, mleté biele korenie, soľ.
Poleva:   3 PL strúhaného parmezánu alebo iného tvrdého strúhaného syra, 150ml   smotany.

  1. Všetky suroviny na cesto dáme do mixéra a mixujeme asi minútu.. Hotové cesto necháme stáť najmenej hodinu
  2. Zatiaľ si pripravíme plnku. Na panvici rozpustíme maslo a cca 4 minúty smažíme na ňom cibuľu s cesnakom. Pridáme hríbiky a smažíme ešte asi minútu. Necháme vychladnúť, vmiešame ostatné prísady a odložíme do chladničky.
  3. Rúru si rozohrejemena 180 stupňov Celzia.
  4. Palacinky:  na  strednej  panvici rozpustíme trochu masla, vylejeme na ňu asi 2 PL cesta a po upečení polacinky ju položíme na servítku, aby sme odstránili prebytočnú mastnotu. Takto upečieme ešte 8 až 10 palaciniek.
  5. Palacinky naplníme pripravenou plnkou, zakrútime a uložíme na ohnivzdornú misu. Posypeme strúhaným syrom,  polejeme smotanou a 20 minút  pri miernej teplote zapekáme.

 

BOBKOVÝ LIST   (Laurus nobilis, vavrínový list)

Môže korunovať hlavy víťazov, ochucovať potraviny a ešte aj odpudzovať škodcov z múky, cestovín a pod. Taktiež môže byť dekoračnou zeleňou. Je to stálozelený vysoký ker, rastie v Stredomorí, ale možno ho pestovať aj v našich podmienkach, v lete potrebuje svetlo, ale nie slnko po celý deň, (v zime uložiť na teplejšie miesto). Polievanie: dvakrát týždenne. V lete treba opakovane striekať prúdom vody proti listovým mšiciam. Pri prezimovaní je napádaný puklicami, treba pravidelne kontrolovať (odstraňujú sa mokrou handrou). Rozmnožuje sa tak, že koncom leta sa odoberú z dospelej rastliny asi 10 cm dlhé stonkové odrezky, ponoria sa do polovice do črepníka, naplneného zmesou záhradnej zeminy a piesku, dobre sa navlhčia a prekryjú na pár dní mikroténovým vrecúškom. Každý deň sa mikroténové vrecúško na 15-20 minút zloží z dôvodu  prevzdušnenia  rastliniek.  Potom sa  črepník naďalej udržuje v teplom a vlhkom prostredí, pravidelne sa zalieva a keď sa začnú tvoriť na odrezkoch nové lístky, možno rastlinky presadiť do samostatných črepníkov. 
Zdravotníctvo: listy obsahujú silice, alkaoidy a ďalšie látky. Podľa najnovších výskumov sa ukazuje, že má veľkú schopnosť znižovať hladinu cukru v krvi. Prospieva i reumatikom a pomáha odstraňovať škodlivé látky z organizmu,    to všetko vo forme čaju. Bobkový list taktiež podporuje chuť k jedlu  a  napomáha tráveniu.   Má korenistú vôňu a nahorklú chuť.
V  kuchyni : používame čerstvé i sušené listy (celé i mleté). V pokrme ich varíme krátko, dlhým varom horknú.   Mletý bobkový list dávame až do hotového jedla. V Južnej Amerike sa pridáva do mlieka, pri príprave pudingov a do obilných kaší. Varí sa spolu s cestovinami, ryžou a fazuľou. Patrí do zložky k ochucovaniu polievok a omáčok spolu s tymianom, cesnakom a petržlenovou vňaťou. Vylepšuje pokrmy z paradajok, smotanové omáčky, sviečkovú, hodí sa k vareným rybám, zverine, mäsovým špízom, na ražniči, do marinád, zemiakov, do aromatických octov, údenín, pri nakladaní uhoriek, kapusty, tekvíc a pod. Ak chceme zvýrazniť chuť bobkového listu  čerstvého alebo sušeného, pred použitím ho nalámeme na kúsky. Pred podávaním ho vyberieme. Čerstvé vetvičky sa používajú na navoňanie bytu, do vonných zmesí. Užíva sa aj do kúpeľa, odstraňuje únavu.   Slúži k odpudzovaniu hmyzu v potravinách.

Kubánska polievka:
2 lyžice masla, veľká cibuľa, 3 strúčiky cesnaku, väčšiu šálku čerstvých (mrazených, strilizovaných) zrniek sladkej kukurice, 2 veľké ošúpané zemiaky, šálku nakrájanej cukety, chilli paprička, 1/2 l silného vývaru, veľkú paradajku, malú konzervu paradajkového pretlaku, soľ, mleté korenie, 3 bobkové listy, pol lyžičky mletého koriandru, ½ ČL tymiánu, plátky citrónu, petržlenovú vňať.
Na masle speníme plátky cibule a cesnaku do sklovita. Pridáme kukuričné zrnká, nahrubo pokrájané zemiaky, šálku kociek cukety, chilli papričku a chvíľu opekáme. Zalejeme vývarom, osolíme, pridáme nakrájanú paradajku, pretlak, okoreníme a varíme do zmäknutia zemiakov. Okoreníme bobkovým listom, koriandrom, tymiánom a petržlenovou vňaťou. Na porciu dáme plátok citrónu.

Teľací rezeň na bobkovom liste:
            25g masla, 1 malá, nadrobno nakrájaná cibuľa, 4 teľacie rezne, 4 bobkové listy, 225 ml suchého bieleho vína,    150 ml smotany, čierne mleté korenie, soľ.
Vo veľkej panvici roztopíme maslo a cibuľu na ňom usmažíme do sklovita. Potom do cibule pridáme teľacie rezne a posypeme ich bobkovými listami, polámanými  na menšie kúsky. Rezne prevrátime a do panvice prilejeme víno. Neprikryté dusíme 5 minút. Potom pridáme smotanu a dobre zamiešame. Podľa chuti posolíme a okoreníme. Podávame s ryžou alebo inou vhodnou prílohou.

 

CESNAK KUCHYNSKÝ-  (Alivium sativum)

Cesnak kuchynský pochádza zo stepí Afganistamu a Iránu, k nám sa dostal z Byzancie. Oddávna bol považovaný za liečivú rastlinu predovšetkým pre svoje antiseptické vlastnosti, ničivý vplyv na nebezpečné črevné  baktérie a cudzopasné hlísty.
Cesnak okrem klasickej výsadby a pri jeho obvyklom širokom využívaní možno pestovať aj v kuchyni na obločnej doske. Mladé cesnakové listy a mladé stvoly obsahujú totiž silicu,  bielkoviny, pektín, jednoduché cukry, glykosidy, až 55 mg vitamínu C v 100 gramoch, ďalej vitamíny skupiny B, karoten, flavonoidy. Minerálne zloženie listov sa vyznačuje značným množstvom draslíka, vápnika, horčíka, fosforu, sodíka a síry. Taktiež obsahuje mnoho železa, mangánu, zinku, jódu a medi.
Zdravotníctvo:  pôsobenie stvolov listov cesnaku ako aj cibule je rozsiahle. Pôsobí proti nákazám, ateroskleróze, reguluje baktérie a parazity v črevách, podporuje trávenie, má vplyv na prekrvovanie koronárnych ciev, zlepšuje dýchanie, ukľudňuje hladké svalstvo čriev, je vhodný pri cukrovke. Podporuje hojenie rán, vylučovanie cholesterolu z krvi, upravuje krvný tlak. Prospieva pri bronchitídach, pôsobí močopudne, údajne zvyšuje pohlavnú aktivitu. Pôsobí preventívne proti rakovine, zlepšuje krvotvorbu. Nie je vhodný pri akútnych chorobách žalúdka (hoci dr. Bukovský tvrdí opak), čriev, pečene, močových ciest. U niektorých jedincov sa zistili prejavy alergie (bolesti hlavy, brucha).
V kuchyni:  cesnakové listy a stvoly sú oddávna používané v čínskej a orientálnej kuchyni. Používame ich len čerstvé a mladé. V kuchyni sa hodia sa do polievok, omáčok, majonéz,  šalátov, pomazánok, cesnakových masiel, k mäsám, do čínskych pokrmov, alebo krátko dusené na masle ako príloha. (Možnosť použitia listov a stvolov  všade tam, kde používame cesnak alebo pažítku).
Mnohí nemajú radi cesnak pre jeho intenzívnu vytrvalú vôňu, hoci treba podotknúť že  jeho prenikavá chuť sa stupňuje hlavne vtedy.  keď ho nesprávne, príliš dlho pražíme v masti,  lebo tým aj zhorkne. Podľa súčasných kuchárskych znalostí cesnak sa má pridávať do jedla celý,  resp. bezprostredne pred servírovaním ho treba použiť rozotretý ako ochucovadlo. Takto dodáva oveľa čerstvejšiu aromatickú chuť bez toho, aby sa šírila nepríjemná vôňa. Prenikavý a nepríjemný cesnakový dych môžeme zmierniť alebo odstrániť, ak po zjedení cesnaku si vypláchneme ústa, potom vypijeme pohár vlažného mlieka, alebo rozhryzieme 2-3 zrnká praženej kávy, alebo postupne hryzkáme hrebíčky.

Morčacie alebo kuracie prsíčka v cesnakovej zmesi

4 porcie prsíčok s kožkou, 4-6 cesnakových stvolov jemne posekaných, mleté  čierne alebo lepšie biele korenie, 3 lyžice olivového oleja, lyžica citrónovej šťavy, soľ, 2 lyžice čerstvej bazalky, 2 veľké cibule, 4 paradajky, 2 malé cukety, plátky slaniny.
2-4 cesnakové stvoly jemne nasekáme spolu s bazalkou a zmiešame (zmixujeme) s lyžicou oleja a citrónovej šťavy. Túto zmes opatrne vložíme pod kožku prsíčok a osolíme. Na pekáč dáme lyžicu oleja a osmahneme štvrťky cibule. Na túto zmes položíme prsíčka, pokvapkáme zbytkom oleja alebo pridáme kúsok slaniny a pod pokrievkou pečieme. Keď mäso zmäkne, pridáme nahrubo nakrájané paradajky a cukety (môže to byť aj iná zelenina – papriky, patizón, mangold), zbytok cesnakových stvolov, mleté korenie, soľ a dopečieme. Podávame s ryžou, zemiakmi, cestovinami alebo nasucho opečenými toastami.

Pikantné baklažány s cesnakom:
            2 veľké baklažány,  4 strúčiky cesnaku,  1 PL olivového oleja, 1 zarovnaná  ČL rasce, 1 zarovnaná ČL feniklových semien,  1 kopcovitá ČL nastrúhaného čerstvého ďumbiera,  1 zarovnaná ČL mletého koriandra,  1 zarovnaná ČL mletého kardamónu, 450g  olúpaných a pokrájaných rajčiakov,  275 ml vody,  čierne korenie, soľ. Baklažány umyjeme, osušíme a nakrávame na plátky hrubé asi 1 cm. Na oleji ich smažime s každej strany asi 2 minúty, kým trochu  nestmavnú. Potom ich dáme na servítku odkvapkať. Rascové a feniklové semená na panvici,  na ktorej sme vyprážali baklažány za stáleho miešania smažíme približne 2 minúty, kým trochu nestmavnú.  Potom do nich vmiešame pokrájané rajčiaky, strúhaný ďumbier, prelisovaný cesnak, koriander, kardamóm a zalejeme vodou a dusíme asi 20 minút na miernom ohni. Na tanieri ozdobíme čerstvými koriandrovými lístkami.

 

CIBUĽA ZIMNÁ  (Allium cepa)

Cibuľa zimná je u nás pomerne málo známa. Zimnú môžeme množiť semenom, delením trsov i z pacibuliek. Rozsadzujeme ju do sponu  30 x 30 cm. Treba zdôrazniť že je to tzv. trvalka, ktorá podobne ako pažitka, vytvára bohaté zhluky lahodných, na rozdiel od pažitky hrubších zelených stvolov. Vňať zbierame približne 3-4 krát do roka, pričom ju odrezávame tak, že jej nechávame jednu tretinu stvolu na rastline. Odrezávať stvoly tesne nad zemou sa naopak odporúča pri príprave rastliny na prezimovanie. V domácich podmienkach sa oplatí z cibuliek pestovať iba zelenú cibuľku, ktorá sa rýchlejšie vyvíja a úroda dozreje s väčšou pravdepodobnosťou. Čerstvá vňať obsahuje až 200 mg vitamínu C v 100 gramoch, ďalej jednoduché cukry, cenné minerálne látky (draslík vápnik, mangán, zinok), vitamíny skupiny B, kyselinu pantotenovú, nikotínovú a.i. Ostrú chuť cibule vytvárajú zložky obsahujúce síru, ktoré majú antibakteriálne účinky.
Zdravotníctvo: vňať cibule podporuje trávenie, znižuje hladinu cholesterolu v krvi a odporúča sa pri diabete. Pomáha aj pri akútnych zápaloch dýchacích ciest.  Pôsobí protiskleroticky, protizápalovo, rozširuje cievy.  Nie je vhodná pri akútnych chorobách žalúdka a čriev. Dojčiace matky sa majú  vyhýbať konzumácii silne cibuľových pokrmov, lebo aróma éterických olejov prechádza do mlieka.
V kuchyni : používame vňať zimnej cibule, ale aj mladú vňať čo najčastejšie. Možno z nej pripraviť spolu s hlávkovým šalátom alebo paradajkami a ďalšou zeleninou chutné čerstvé šaláty, omáčky ku grilovaným mäsám a varenej zelenine. Ďalej ju používame pri príprave polievok a omeliet, smotanových omáčok, na varené zemiaky, do zemiakových šalátov, k rôznym mäsám, sypeme ju na ryžu, cestoviny, guláš, taktiež na chlieb s maslom, alebo ako pochúťku s masťou. Môžeme ju požiť všade tam, kde pažítku. Je častou súčasťou čínskych a japonských pokrmov. Malé cibuľky možno v zime zasadiť do kvetináča a urýchliť rast vňate na svetle a teple.

Kura alebo kačica so šampiňónmi a orechami  na japonský spôsob

Kura  (alebo malá chudá kačica) rozdelená na 8-10 dielov, 6 lyžíc svetlej sojovej   omáčky, pohár dezertného bieleho vína, lyžica strúhaného zázvoru (1/2 lyžice mletého), špetka korenia, 2 strúčiky prelisovaného cesnaku, trochu glutasolu, 2 lyžice oleja, 2 cibule, 6 šampiňónov, šálka nakrájaných vlašských orechov, šálka nakrájanej vňate zimnej cibule.
Mäso naložíme na niekoľko hodín do marinády zo sojovej omáčky, vína, zázvoru, korenia, cesnaku a glutasolu. Potom mäso vyberieme a necháme odkvapkať. Na horúcom oleji v hlbšej panvici (wok) prudko opečieme mäso zo všetkých strán. Pridáme krúžky cibule, plátky šampiňónov, orechy a  5 minút opekáme a miešame. Vmiešame zbytok marinády, príp. vody alebo vína a dusíme, až mäso zmäkne. Podávame husto posypané cibuľovou vňaťou  s ryžou a zeleninovým šalátom.

 

ESTRAGON  (Artemisia dracunculus, palina dračia, pelynek kozalec)

Estagon patrí u nás nezaslúžene medzi málo používané korenia ale medzi “kulinármi“ je mimoriadne cenený. Pochádza zo strednej Ázie, kde ju napríklad Peržania  využívali pri grilovaní mäsa. Je dôležitým korením v tureckých, arménskych a  balkánskych kuchyniach.  Z európskych kuchýň  jednoznačne kráľuje vo francúzskej pre svoju rafinovanú príchuť po aníze, ktorú francúzi mimoriadne obľubujú.
Existujú dva veľmi príbudzné druhy: Artemisia dracunculoides, tzv. ruský estragon, rozmnožuje sa semenami, ktoré u nás bežne dostať v semenárskych obchodoch. Je veľmi robustný, vitálny ale chuť po aníze nie je  veľmi výrazná. Dosahuje výšku okolo l metra, pre potrebu rodiny postačía maximálne  1 –2 sadenice,  rozsadené na vzdialenosť aspoň 50 cm.  Druhý estragon, Artemisia dracunculus, tzv.francúzsky estragon, pravý estragon, je aromatickejší, má tmavozelené listy  (dôležitý znak) ale o niečo menej je odolný voči chladu a nerozmnožuje sa semenami, ale iba koreňovými výbežkami. Získame ho veľmi zriedka v špecializovaných obchodoch alebo celkom náhodne na trhoviskách. (Pozor, obyčajne vám budú ponúkať zo semena vypestovaný estragón !) Vyžaduje slnečné stanovište a pravidelnú zálievku, najmä v suchom období. Vzáhrade v priaznivých podmienkach  vyrastá aj do výšky 150 cm, na balkóne vo väčšom kvetináči 60 – 70 cm. Na priebežné použitie sa zbierajú jednotlivé lístky, na sušenie horná polovica výhonkov v čase kvitnutia.  Dôležité je jesenné zrezanie výhonkov 10 cm nad zemou, u francúzskeho estragónu aj prikrytie slamou alebo iným materiálom na ochranu pred mrazom.
Zdravotníctvo:Estragon obsahuje jód, minerálne soli, vitamín A a C. Čaj z estragónu prečisťuje obličky a zvyšuje chuť do jedla.
V kuchyni: je výborný na ochutenie polievok, hydiny, rybacích a divinových pokrmov, pečenej baraniny a jahňaciny, prívarkov zo zeleného hrášku, fazuľky a zemiakov. Všeobecne je špeciálnym ochucovadlom okyslených jedál a pripravuje sa z neho vynikajúci estagónový ocot. Pripravuje sa tak, že sa na estragónové lísky, vložené do sklenenej nádoby naleje toľko octu, aby boli zakryté a po niekoľkých dňoch, keď ocot  prevezme vôňu estragónu,  precedí sa cez  jemné sitko a používa ako ochucovadlo do polievok, omáčok a podobne tam, kde sa používa obyčajný ocot. Výnimočnú príchuť dodá estragon vaječnej  omelete  so zemiakmi,  miešaným vajciam a  napríklad aj žemľovej plnke pri pečení hydiny. Nadrobno nakrájané lístky estragónu zamiešané do obyčajnej horčice, dokážu ozvláštniť túto tradičnú prílohu k párkom podobne, ako to dokáže v horčici strúhaný chren. Vo Francúzsku si môžete bežne k vodke objednať kocky ľadu, v ktorých sú „uväznené“ estragónové lístočky.

Kurča s estragonom
 Na zmesi 1 polievkovej lyžice  oleja a 1 polievkovej lyžice masla udusíme 1 cibuľu pokrájanú na plátky a na kolieska pokrájanú mrkvu. Pridáme pokrájané kurča a dobre opečieme. Vtedy polejeme pohárikom koňaku, zapálime a necháme vyhorieť. Podlejeme 1 pohárik bieleho vína, okoreníme posekaným estragónom, mletým čiernym korením, osolíme a udusíme pod pokrievkou domäkka. Keď zmäkne, vyberieme kurča na misu, šťavu zahustíme  1 dc sladkj smotany, v ktorej sme rozhabarkovali 1 žĺtok.

Pečená hus alebo kačica s estragonom
Vypitvanú hus alebo kačicu nahrubo potrieme (aj brušnú dutinu) na drobno pomrveným estragónom, zabalíme do vrecúška z plastickej látky a uložíme aspoň na jednu noc do chladničky. Tesne pred pečením ju osolíme, zabalíme do hliníkovej fólie a pečieme 2 hodiny v stredne teplej rúre. Hliníkovú fóliu rozrežeme a keď nie je ešte dostatočne červená, vyberieme ju z fólie a pečieme ďalej v pekáči na prudkom ohni, kým nedostane peknú hnedočervenú farbu.

Vaječná omeleta s hráškom a zemiakmi
            V šupke uvarené zemiaky olúpeme, nakrájame na malé kúsky alebo postrúhame na najhrubšon strúhadle  a vložíme na omastenú  a dobre rozohriatu panvicu,  chvíľu opražíme, zalejeme    2  -  3 rozhabarkovanými vajcami, do ktorých sme pridali  2 – 3  polievkové lyžice uvareného hrášku  a 2  lyžice pokrájaného estragonu a soľ,  1 minútu dusíme pod pokrievkou,  potom pokrievku odložíme a po stuhnutí  vajec  odložíme z ohňa, prikrášlime mletou červenou paprikou  a podávame.

 

KORIANDER SIATY  (Coriandrum sativum)

Koriander je odpradávna používané korenie, ktoré spomína aj Biblia a „Ebersove „ papyrusové zvitky spred     5 000 rokov. Pochádza z okolia Stredozemného mora. Je to jednoročná rastlina, ktorá dorastá do výšky asi 80 cm. U nás je zažívané iba používanie semien, ale gruzínski, japonskí a indickí kuchári nedajú na koriandrovú vňať dopustiť. Používajú ju hlavne ako doplnok do ostrých pokrmov. Vytvára dvojaké odlišné listy, spodné sa podobajú petržlenu, horné sú niťovité.  V kuchyni sa používajú hlavne spodné listy pred rozkvitnutím. U nás sa dá dobre pestovať ako petržlen vo voľnej pôde i v nádobách. Hlavnou zložkou listov i plodov je silica, v listoch sú obsiahnuté i vitamíny C, triesloviny, karotén, pektín a iné minerálne látky. Pestuje sa priamym výsevom do pôdy, v spone 30 x 30 cm umiestňujeme do plytkých jamiek 3 –4 semienka, ktoré po vzídení vyjednotíme. Aby sme mali k dispozícii pre kuchynské použitie stále čerstvé zelené koriandrové lístky, sadíme koriander postupne od marca do júna.
Zdravotníctvo:  Koriander má protikŕčové účinky na zažívací trakt, podporuje trávenie a zabraňuje nadúvaniu. V Indii sa odporúča zjesť 2 lyžice vňate proti zažívacím ťažkostiam, alebo preventívne posypať pokrm posekanými listami.
Kuchyňa: Používa sa na šaláty, ku grilovanému mäsu, do fazuľových polievok, jogurtových alebo smotanových omáčok, do majonéz. Špeciálne ho možno použiť do náplne rôznych druhov pirohov a do korenených zeleninovo – zemiakových dusených pokrmov (napr. s karfiólom, cesnakom, paradajkovým pretlakom, bobkovým listom a pod.)

Karfiolové „hrebene“ po arabsky

1 veľký karfiol,  štipka mletého koriandru , pol lyžičky mletého čierneho korenia, štipka čili, pol lyžičky mletej rímskej rasce ( kumin), lyžička čerstvých kvasníc, pol lyžičky cukru, lyžica hladkej múky, 2-3 vajcia, hrnček hladkej múky, soľ, 6 strúčikov cesnaku 3 lyžice posekaného koriandru, olej na smaženie.

Do osolenej vody dáme variť karfiol. Napoly uvarený dáme odkvapkať, vychladnutý opatrne nakrájame kolmo na silnejšie plátky – hrebene. Každý hrebeň okoreníme čiernym korením, rímskou rascou a koriandrom. Pripravíme kysnuté cestíčko. Z kvasníc, cukru, hrnčeka vlažnej vody a z trochy hladkej múky urobíme kvások. Keď nakysne, zašľaháme vajcia, prelisovaný cesnak, vňať koriandru a osolíme. Hrebene namáčame do hustejšieho cestíčka a smažíme na rozpálenom oleji. K tomu podávame varené zamiaky, biely jogurt ochutený soľou, cesnakom, čiernym korením a nadrobno posekanou vňaťou koriandru.

Ostrá koriandrová omáčka ku grilovaným rybám.
1 lyžička čili omáčky alebo ostrého kečupu, 3 lyžice vývaru, lyžica sojovej omáčky, 2 lyžice jemno posekaných listov koriandru, 2 lyžice  čerstvej nakrájanej bazalky, 2 – 4 lyžice bieleho jogurtu, 2 lyžice kyslej smotany.
Všetky prísady zmixujeme na hladkú zmes. Podávame k teplým rybám. Do omáčky môžeme pridať lyžičku postrúhaného kokosu.

 

KôPOR  - (Anethum graveolens)

Kôpor vonný je u nás dosť obľúbený. Je to bylina liečivá, v minulosti považovaná za kúzelnú. Užíval ho už starý Egypt i Antika – proti bolestiam hlavy ju používali aj gladiátori.  Od 9. storočia bol rozšírený v celej Európe. Pochádza z Orientu, Iránu Prednej Ázie. Je to jednoročná rastlina, dosahujúca až 1 m. V záhradách sa rozmnožuje samovýsevom, ale ak chceme mať k dispozícii vždy dostatok kôprovej vňate, odporúčame ho pestovať na vhodnom, polozatienenom  mieste postupným výsevom od skorého jara do jesene. Celá rastlina vonia silicou, vňať má vysoký obsah vitamínu C – až 240 mg v 100 g, veľa provitamínu A – až 13 mg. Vňať ďalej obsahuje flavonoidy, triesloviny, značné množstvo kyseliny listovej, nikotínovej a panthotenovej. Obsahuje i veľa minerálnych látok, najmä vápnik, draslík, fosfor a i.
Najhodnotnejšia je čerstvá vňať, a tak sa odporúča opakovať výsevy kôpru po 14 – 21 dňoch, pekne a rýchlo rastie aj v črepníku.  Okrem používania čerstvého kôpru je možné ho nakladať do octového nálevu, mraziť alebo sušiť. Ak zasejeme do kvetináča niekoľko zrniečok kôpru, za 1 až dva roky sa rozšíri natoľko, že ho možno stále rezať a skoro sa nedá vyničiť. Na zelené korenie kôpor treba rezať ešte pred kvitnutím.
Zdravotníctvo:  Komplex látok kôpru pôsobí na rozširovanie ciev, zníženie krvného tlaku, proti kŕčom čriev. Zlepšuje zažívanie, má močopudný účinok. Pôsobí proti plynnatosti, má antiseptcké účinky. Považuje sa za prostriedok podporujúci tvorbu mlieka u dojčiacich matiek. . Kôprové „semienko“ podporuje trávenie, je vhodné pri neslaných diétach a k aromatizácii dychu. Čaj z neho je vynikajúci domáci prostriedok pri plynnatosti, tráviacich ťažkostiach, nespavosti, bolesti hlavy. Pri príprave čaju sa na 1 pohár vody pridá 1 polievková lyžica kôprového prášku a z precedeného odvaru sa dá chorému vypiť ½ pohára pol hodiny pred jedlom. Kôprový čaj sa používa nielen pri žalúdkových a črevných bolestiach, ale je známy aj ako antihydripikum (proti vodnatielke) a expetorans (na uľahčenie odkašliavania).
V kuchyni:  voňavú vňať používame do šalátov, tvarohových pomazánok, bylinkových masiel a majonéz, do vaječných pokrmov, jogurtových a smotanových polievok, omáčok, ku kuraťu a grilovaným rybám, zemiakom, ryži, k aromatizácii octu. V Maďarsku sa pridáva do hubových omáčok a kyslej kapusty, pri príprave dusených tekvičiek na smotane, odporúča sa ním posypať segedínsky guláš, ďalej do zapekaných fazuliek i do fazule. Čerstvý kôpor pridávame až do hotových pokrmov, nikdy ho nevaríme, krájame ho tesne pred použitím, aby nestratil silicu a vitamíny. Používať opatrne, lebo pri väčšom množstve dodáva pokrmom trpkú, horkastú chuť. Pre jeho tuhú arómu treba ho udržiavať dobre uzatvorený.

Ryba na fínsky spôsob

2 lyžice masla, 1 cibuľa, lyžica sekaných mandlí, väčšia šálka strúhanky, ½ šálky sekanej čerstvej vňate koriandru (špetka mletého), soľ, korenie, ½ šálky smotany, (2 cm sardelovej pasty – nemusí byť), 4 porcie ryby (hejk, filety, ale i pstruh alebo mrena), maslo.
Na panvici rozohrejeme maslo, speníme nakrájanú cibuľu, opečieme mandle, prisypeme strúhanku, osolíme, okoreníme, osmahneme. Pridáme kôpor a koriander, zalejeme  smotanou, prípadne pridáme podľa chuti sardelovú pastu. Premiešame a krátko podusíme. Pekáč vymastíme maslom, uložíme doň 4 väčšie porcie ryby, osolíme, okoreníme. Ryby polejeme strúhankovou zmesou , vločkami masla a upečieme dochrumkava. Pri servírovaní posypeme čerstvým krájaným kôprom, príp. vňaťou koriandru. K tomu zemiaky a šalát. Môžeme ozdobiť i kvietkami čakanky.

Kôprové smotanové uhorky:
            Olúpané uhorky pokrájame na trochu hrubšie plátky a necháme ich pol hodiny stáť v slanej, octovej, veľmi mierne ocukrenej vode. Potom šťavu odlejeme, uhorky pomiešame s mletým čiernym korením a zväzkom drobno pokrájaného kôpru a polejeme kyslou smotanou, ktorú môžeme zriediť jogurtom. Podľa chuti môžeme docukriť.

Fazuľa s bielou kôprovou omáčkou:
Uvaríme 300g čerstvej, vylúpanej luskovej fazule. V masle upražíme trochu múky, podlejeme šťavou z fazule a pripravíme bielu omáčku, ktorú ochutíme drobne nakrájaným kôprom, citrónovou šťavou, soľou a podľa chuti štipkou cukru alebo iného sladidla a vylepšiť ju môžeme aj kyslou smotanou. Nakoniec pridáme uvarené fazule.

 

LEVANDUĽA LEKÁRSKA  (Levandula Angustifolia)

Poznáme ju ako skvelú vôňu zo šatníka našich babičiek, kde skrine nielen navoňala, ale odpudzovala mole. Pochádza z oblasti Stredomoria, do Európy ju priniesli Rimania. Používala sa ako ochrana pred morom, od 17. storočia ju používa ako dôležitú surovinu francúzsky voňavkársky priemysel.
Levandula je poloker dorastajúci do výšky 70 cm. Druhov a odrôd levandule je veľmi veľa, dosahuje rôzne výšky, farby kvetov i tvary lístkov. Pestuje sa mnoho kulltivarov so svetlomodrými, fialovými ružovými alebo tmavomodrými kvetmi. Možno ich pestovať zo semien vysiatych na jeseň do misiek, na jar z nekvitnúcich výhonkov. Levanduľu je najjednoduchšie množiť ohnutím mladej lodyhy k zemi, pripevniť a zahrnúť zeminou. Keď vytvorí korene, oddelíme ju od matečnej rastlinky. V záhrade nie je príliš otužilá, na zimu ju treba prihrnúť zeminou a pokryť chvojinou alebo slamou.
V zdravotníctve: má ukľudňujúce,antibakteriálne i protikŕčové účinky, stimuluje krvný obeh, je žlčopudná, pôsobí proti nadúvaniu, proti astmatickým kŕčom a.i. Okrem toho znižuje krvný tlak, ukľudňuje žalúdok a zabraňuje hnačkám. Je to význačná liečivá rastlina.
V kuchyni:  ako zelené korenie sa používajú kvety, listy, často spolu s rozmarínom. Korení sa vždy malými dávkami.V kuchyni pridávame kvety do listových a ovocných šalátov, do rebarborového a iných džemov, vyrába sa z nich levanduľový ocot. Listy i kvety sú často súčasťou koreninových zmesí, vetvičky namočené do oleja sa používajú na potieranie mäsa pripravovanom na ražni.

Fazuľový kastról zo stredomoria:
2 lyžice oleja, 2 cibule, 200 g klobásy (cesnakovej), 2 strúčiky cesnaku, 300 g paradajok, 400 g varenej fazule (aj z konzervy), 200 g cukrovej kukurice (mrazenej, konzervovanej), soľ, mleté korenie, 2 lyžice čerstvej bazaličky, lyžica oregána, ¼ lyžičky levandule, ½ lyžičky rozmarínu, ¼  lyžičky tymiánu, 2 bobkové listy.
Na oleji opečieme do červena na kolieska nakrájané klobásy, vyberieme a odložíme nabok. Potom opečieme nakrájanú cibuľu a cesnak, zasypeme pokrájanými paradajkami, podusíme, pridáme fazuľu a kukuricu a 10 min. dusíme spolu s kolieskami klobásy, bazalkou, levanduľou, rozmarínom, tymiánom a bobkovým listom. Osolíme a okoreníme. Ak treba, podlejeme troškou vody, alebo zahustíme lyžicou múky rozmiešanou vo vode.


LIGURČEK LEKÁRSKY   (Levisticum officinale Koch., ľudovo ľúbočok, česky libeček)

Ligurček lekársky je statná bylina, ktorá sa u nás pestuje od 8.-9. storočia z nariadenia Karola Veľkého. Táto až 2 m vysoká trvalá bylina má lesklé listy podobné zeleru. Intenzívne vonia po tekutom polievkovom korení (súčasť vegety), čo spôsobuje obsah silice. Ligurček nie je náročný na pôdu, dobre znáša polotieň a vyžaduje dostatok vlahy. Vzhľadom k tomu, že pre potrebu rodiny stačí jediná rastlina je najvýhodnejšie kúpiť predpestovanú sadenicu. Ligurček možno ale celkom jednoducho vypestovať aj priamym výsevom do pôdy.  Vytvára dužinatý stvol a rozvetvené korene. Potrebuje svetlo, ale nie slnko po celý deň. Polievať denne, pravidelne hnojiť. Vonku prezimuje bez problémov, rastliny v kvetináčoch prezimujú v chladných miestnostiach ale  potrebujú zimné obdobie kľudu. V marci opäť postaviť na svetlo. Tehotné ženy ligurček nesmú používať!
Predmetom zberu sú výhonky, stvol, koreň i vňať. Obsahuje hlavne silicu sacharidy, živicu, organické kyseliny, rutín.  Ďalej obsahuje minerálne látky hlavne draslík, v čerstvom stave aj vitamíny.
Zdravotníctvo- ligurček lekársky je liečivá rastlina, hlavne jej výhonky podporujú vylučovanie moču z tela, uvoľňujú kŕče hladkého svalstva zažívacej sústavy, podporujú črevnú peristaltiku, pôs obia proti nadúvaniu, zlepšujú trávenie a chuť do jedla V horských oblastiach Švajčiarska sa. duté lodyhy sušia a pri nachladení sa s nimi pije horúce mlieko. Vňať ligurčeka sa taktiež pridáva do posilňujúceho kúpeľa.
V kuchyni:  najlepšie využívame čerstvé listy. Tie sa dajú aj uschovať sušením (strácajú arómu), alebo lepšie zmrazením. Používajú sa i  výhonky ako korenina, avšak v malom množstve. V anglosaských zemiach sa pridávajú  mladé lodyhy a rapíky listov do smotanovej omáčky so šampiňónmi, alebo sa nakladajú do octa s olejom a korením. Inak sa listy dávajú v menšom množstve (1 lyžica pre 4 osoby) do polievok, omáčok, omeliet, zjara sa rapíky varia so starými zemiakmi, pre zlepšenie chute zemiakov sa pridávajú listy. Ďalej sa používajú do tvarohových pomazánok, na ryžu, do nádievok, na syry, do cestíčok na obaľovanie a smaženie, do šalátov, sekaného mäsa, na ryby a kurčatá, do majonéz a pod. Výborne ochucuje rybacie polievky.

Rýchla salámová panvica so zemiakmi a ligurčekom:
400 g mäkkého salámu, 2 lyžice oleja, 2 cibule, 2 papriky, 500 g zemiakov, 2 dl vývaru
(z polievkovej kocky), korenie, soľ, 2 lyžice krájaného ligurčeka.
Na väčšej panvici na oleji opečime do červena salámu nakrájanú na kocočky, pridáme kolieska cibule, osmahneme, vsypeme štvorčeky paprík a na kocky nakrájané zemiaky. Opekáme asi 5 min., opatrne osolíme, okoreníme a zalejeme vývarom. Dusíme na miernom ohni asi štvrť hodiny, kým budú zemiaky mäkké. Porcie na tanieri posypeme nakrájaným ligurčekom, k tomu podávame nasucho opečený chlieb.

Ligurčeková mliečna polievka:
            25g masla, 2 stredne veľké, drobno nakrájané cibule, 4 PL jemne posekaných lístočkov ligurčeka, 25g hladkej múky, 570ml slepačieho alebo zeleninového vývaru (aj s polievkovej kocky), 275ml mlieka, soľ, čierne korenie.

  1. V hrnci rozpustíme maslo a na miernom ohni 5 minút smažíme cibuľu, kým nezmäkne. Pridáme ligurček, múku  a za stáleho miešania varíme 1 minútu.
  2. Do hrnca postupne vlejeme vývar, prikyjeme ho a varíme na miernom ohni 15 minut. Potom pridáme mlieko, soľ a korenie. Polievku dovaríme pomaly a nenecháme ju zovrieľ, lebo by sa zrazila.

 

MAJORÁNKA   (Majorana hortensis)

Majoránka bola v minulosti považovaná nielen za liečivú a koreninovú bylinu, ale aj za kúzelný nápoj lásky.  V stredoveku ju používali ako dekoratívnu rastlinu i na čaje proti melanchólii. Dnes sa majoránka pestuje v celej Európe. U nás sa najčastejšie pestujú dva typy: francúzsky - bujného vzrastu so zelenkastými listami a nemecký – sivozelený, jemnejší.  Vzhľadom na klimatické podmienky treba dať prednosť francúzskej majoránke. Pestuje sa z predpestovaných sadeníc a von sa vysadzuje až v polovici mája, lebo je citlivá na mráz. Sadíme ju do sponu  25 x 25 cm. Hodí sa aj na pestovanie v skalke. Z februárových výsevov sa dá pestovať v kvetináčoch v slnečnej miestnosti. Mladé rastlinky nesmú vyschnúť!  Na jeseň možno 1-2 silné rastlinky umiestniť na oblok a ďalej trhať. Výhony už neobrastajú. Vňať majoránky určenej na sušenie zbierame dvakrát: na začiatku kvetu v júli a koncom septembra. Na používanie čerstvej vňate ju priebežne odrezávame. Dobre usušená kvalitná majoránka neobsahuje tvrdé lodyhy, má sivozelenú farbu s výraznou koreňovou chuťou i vôňou. Majoránka obsahuje silicu, horčiny, triesloviny, slizové látky a v čerstvom stave aj vitamíny.
V zdravotníctve: má celkovo ukľudňujúce účinky (i pri pohlavnom predráždení), ukľudňuje črevný trakt, pôsobí proti plynnatosti a hnačkám, čaj z nej pôsobí proti kinetózam. Je vhodná i pri nespavosti, mierne znižuje tlak krvi a rozširuje cievy. Pôsobí aj proti bronchiálnym zápalom, močopudne a asepticky.
V kuchyni: má široké využitie, predovšetkým sa pridáva do ťažkých, tučnejších a nadúvajúcich pokrmov. Koreniť môžeme so suchou, alebo čerstvou majoránkou (zmes listov, kvetov, hlávok). Kombinujeme ju s korením, cenakom, rascou, novým korením, tymiánom, rozmarínom. Spravidla ju nemiešame s oreganom. Hodí sa do hrachových, fazuľových, zemiakových, cesnakových polievok, k baraniemu,  hovädziemu a bravčovému mäsu, do gulášu, do mletého mäsa, údenín, do zemiakových placiek,  na ryby, pizzu, do vaječných pokrmov, na syry, do špenátu, pečeňových knedlíčkov, zabíjačkových pochúťok a.i.

Vrstvené zemiaky s majoránkou:
100 g plátkovej slaniny, lyžica majoránky, 100 g tvrdého syra 500 g zemiakov, 2-3 vajíčka, 5 cibulí, lyžica hladkej múky, 1 dl smotany, korenie.
Misku na zapekanie vyložíme slaninou. Očistené zemiaky a cibuľu nakrájame na tenké plátky, syr na kocky. Misu plníme striedavo vrstvou zemiakov, cibule, syra,  posypeme soľou, korením a majoránkou. Napokon zalejeme smotanou, v ktorej sme rozšľahali vajcia a hladkú múku a asi 40 min. pomaly zapekáme v rúre. Môžeme pridať párky nakrájané na kolieska.

Pečená hus alebo kačica s majoránom:
Brušnú dutinu a vonkajší povrch dobre potrieme, najlepšie čerstvým majoránom. Zabalíme ju do hliníkovej fólie a uložíme na 1 deň do chladničky. Potom ju vložíme do pečiacej rúry a pečieme  približne 90 minút na strednom plameni.
Po upečení fóliu rozrežeme a keď nie je kačica alebo hus dosť červená, pečieme ju ešte niekoľko minút na veľkom plameni.

Majoránové hovädzie rezance:
1 cibuľu nadrobno pokrájame a udusíme do sklovita. Vložíme 600g na tenké pásiky (rezance) pokrájaný hovädzí výrez, posolíme a podlejeme takým množstvom horúcej vody, aby ich pokryla do polovice.Keď sú polomäkké posypeme ich majoránom a na pomalom ohni ich dusíme do mäkka. Pred koncom varenia pokrm zahustíme 1 dc smotany, v ktorej sne rozmiešali 1 kopcovitú   ČL múky a servírujeme  so špagetami alebo ryžou.


MATA PIEPORNÁ   (Mentha piperita)

Je jednou z všeobecne používaných liečivých a koreninových rastlín. Je to mnohonásobný kríženec, ktorý sa v prírode nevyskytuje.  Je kultúrnou rastlinou, v Anglicku doloženou už v 17. storočí. Pestuje sa množstvo druhov, napr. mäta rolná (s vysokým obsahom mentolu), ďalej mäta vodná, dlholistá, klasnatá, voniaca po jablkách a.i. Pestujú sa aj okrasné rastliny s citrónovou príchuťou, s kučeravými listami a.i. Do strednej Európy ju priniesli Rimania. Mätové čaje sa užívali už v staroveku, vo východnej Indii sa mäte pripisuje ochladzujúci účinok. My ju dodnes poznáme skôr ako liečivú rastlinu na čaje,  pri zažívacích poruchách a kataroch priedušiek.
Mäta pieporná je viacročná kultúrna rastlina, ktorá dorastá až do výšky 60 cm. Je výrazne aromatická po mentole. Pestuje sa v kyprej pôde s dostatkom vlahy.  Mladé rastliny nesmú vyschnúť, staršie rastliny sa zalievajú až čiastočne vysušené. Vňať na sušenie trháme na začiatku   kvetu (júl) a druhýkrát v auguste. Čas od času treba časť trsu zostrihať až po zem, aby sa mäta omladila. Pre kuchynskú potrebu odrezávame čerstvé výhonky v priebehu celého roka. Pestuje sa delením trsov alebo z predpestovaných sadeníc. Mäta obsahuje silicu bohatú na mentol, triesloviny, horčinu, flavonové glykosidy, vitamíny, (napr. v 100 g čerstvej hmoty je 25 mg vitamínu C), minerálne látky a.i.
Zdravotníctvo:obsahové látky mäty piepornej majú utišujúce, antiseptické, protikŕčové, protizápalové a stimulujúce účinky. Podporujú zažívanie, vylučovanie žlče, pôsobí proti  plynnatosti a hnačke. Zlepšujú sústredenie a pomáhajú pri bolesti hlavy. Vyrábajú sa z nich chladivé masti a oleje proti bolestiam svalov. Výborný je mätový čaj a kúpeľ, ale kojenci  a malé deti mätu neznášajú !  Mäta údajne odpudzuje mravce, mšice, blchy i myši.
V kuchyni: je skvelá pri príprave octov, sirupov, na korenenie paradajkových nápojov a pokrmov. V menšom množstve sa hodí do nádievok, zeleninových pokrmov, na baranie, jahňacie a rybacie mäso, do zelených omáčok a majonéz, pomazánok, ryže, strukovín, šalátov, paradajok, uhoriek, bylinkových masiel, syrov, plnenej zeleniny, zapekaných zemiakov so zeleninou a.i. Koreníme menšími dávkami  a čaj nepijeme pravidelne!

Šalát z melónu, paradajok, uhorky, pomaranču a mäty:
Asi 300g zrelého vodového melónu, malá  šalátová uhorka, 4 paradajky, 1 pomaranč, lyžica citrónovej šťavy, špetka soli, 100g bieleho jogurtu, soľ, korenie, lyžica nasekaných listov mäty.
Šalátovú misu vyložíme listami hlávkového šalátu. Lyžičkou alebo tvorítkom vykrajujeme z melónovej dužiny guľôčky, alebo nakrájame kocky, vložíme do misy a premiešame s uhorkou nakrájanou na polkolieska, s rozštvrtenými paradajkami a rozkrojenými dielkami pomaranča. Pokvapkáme citrónovou šťavou, osladíme, osolíme.  Jogurt taktiež prisolíme, okoreníme, pridáme mätu, premiešame a zmesou prelejeme šalát. Ozdobíme  listami mäty.

Mätový  jogurtový nápoj  s džemom:
225g bieleho jogurtu, 10 ml minerálnej vody, 1–2  PL malinového  (jahodového, , ríbezľového, ostružinového) džemu a 1 PL drobno nakrájaných mätových  (koncových)  lístkov,  spolu s 2- 3 kockami ľadu dobre zmixujeme a nalejeme do dvoch pohárov. 

 

MEDOVKA LEKÁRSKA  (Melissa officinalis)

Medovka je ďalšou liečivou a koreninovou rastlinou pochádzajúcou zo stredomoria. Jej skvelé účinky poznali už starí Gréci a Rimania. Do strednej Európy ju v 13. storočí zrejme priniesli mnísi karmelitáni. Neskôr, v 17. storočí, vynašli liek proti zažívacím problémom a bolestiam hlavy, obsahujúci taktiež medovku – karmelitské kvapky – používané dodnes. Medovka ako  skutočne medonosná rastlina sa zavesovala k úľom, aby prilákala včely. Taktiež sa považuje za bylinu privolávajúcu lásku a v  aromaterapii sa používa proti depresiám.
Medovka je trvalá bylina s príjemnou citrónovou vôňou až do doby kvetu. Potom sa aróma stráca. Je vysoká až 80 cm, s ochlpenou lodyhou, vajcovitými listami a kvitnúca. Kvety sú drobné, biele, fialkasté alebo svetloružové. Dá sa pestovať zo semena i delením, rastie na slnečnom mieste v záhrade alebo v črepníku.  Jedna rastlina stačí pre celú rodinu.  Darí sa jej vo veľkých kvetináčoch pred oblokom, v miestnosti na svetlom, nie príliš teplom mieste. Potrebuje plné slnko. Kvetináče treba premiestniť do bytu až keď začnú trvalé mrazy. Veľké rastliny treba radikálne zostrihať, v marci postaviť na svetlo a pravodelne polievať. Pestovaná v záhrade nie je citlivá na chlad, zostrihaná prezimuje bez problémov.  Mladé rastlinky nesmú vyschnúť, staršie znesú aj sucho. Listy obsahujú až 150 mg vitamínu C v 100 g, veľa karoténu, 0,25% silice, trieslovín, flavonoidov a.i.
V zdravotníctve: podporuje trávenie, uvoľňuje kŕče čriev, pôsobí proti  plynnatosti. Celkovo ukľudňuje, čaj je vhodný pri predráždení a poruchách spánku. Používa sa aj v kozmetike, do kúpeľov i do vonných vankúšikov. Je to diétne korenie.
V kuchyni: vňať sa na sušenie trhá dvakrát do roka pred rozkvitnutím. Pre kuchynskú potrebu sa listy otrhávajú po celý rok. Ako korenie ju najlepšie používame čerstvú všade tam, kde je príjemná jej citrónová vôňa. Často sa kombinuje s estragonom. Chutí v omeletách, jogurte, ryži, v bylinných omáčkach, masle a pomazánkach. Hodí sa k rybám, zverine, kurčatám, do nádievok, húb, kyslej kapusty a do šalátov. V Španielsku sa pridáva do paradajkových pokrmov, do polievok a do dusených a zapekaných zelenín. Medovku pridávame do hotových pokrmov, nevaríme ju.

Baklažán plnený syrom a slaninou:
4 menšie alebo 2 väčšie baklažány, soľ, práškový cesnak, 2 lyžice čerstvej medovky, štiplavá paprika, 100 g anglickej slaniny, 1-2 papriky, 100 g plátkového syra, olej, 2 lyžice strúhaného syra.
Baklažány pozdĺžne prerežieme, nešúpeme a nakrojíme ich asi 1 cm širokými rezami do vejárika, ale nedorežeme. Rezy roztvoríme, potrieme cesnakom, posypeme pokrájanou medovkou a štiplavou paprikou. Do každého zárezu vsunieme tenký prúžok slaniny, prúžok papriky, plátok syra. Poukladáme do pekáča vymasteného olejom, navrch poukladáme prúžky slaniny. a zapečieme 20 min.

Syrový koláč s medovkou:
Cesto :  110g hladkej múky, 50g margarínu, štipka soli.
Plnka:    50g margarínu, 350g mäkkého smotanového syra, 2 vyšľahané vajcia, 6 PL drobno pokrájanej medovky,
2 PL medu.
Rúru vyhrejeme na 200 st. C (plyn na st. 6). Múku preosejeme a posolímePridáme margarín a toľko vody, aby cesto bolo mäkké. Vytvarujeme ho do formy s priemerom 18 – 20 cm a pečieme ho 15 minút. Mäkký margarín, medovku, med, syr, vymiešame (zmixujeme) do hladka. Vajíčka vyšľaháme a spojíme s vymiešanou syrovou hmotou. Teplotu rúry znížime na 180 st.C ( plyn na st.4). Plnku vlejeme do predpečenej cestovej formy a pečieme do zlatista približne 45 minút. Podávame so šľahačkou alebo jogurtom.

Liečivý čaj proti vysokému krvnému tlaku:
Zo zmesi rovnakých dielov medovky lekárskej, bobúľ a kvetov hlohu, prasličky roľnej, orechových listov a dojnásobného množstva  imela bieleho, dáme 2 polievkové lyžice do ½ litra vody. Po niekoľko minútovom varení na miernom ohni a 10 minútovom odstátí, čaj precedíme a pijeme jednu šálku  2x denne.   


OREGANO   (Origanum vulgare, česky dobromysl)

Oregano (španielsky názov) je liečivá i koreninová rastlina rastúca aj u nás. Je to vytrvalá 30-40 cm vysoká rastlina, vzhľadom pripmínajúca veľkú materinu dúšku. Kvety má ružové až vínovočervené, občas biele.  Nájdeme ich na slnečných pastvinách, možno ich pestovať aj na skalkách. Oregano zbierame na sušenie začiatkom mája. Je vyšľachtené na viacero kultivarov od 10 do 15 cm, a všetky sa rovnako  hodia na prípravu pokrmov a dajú sa pestovať v záhradke i na balkóne.
Ako korenie sa používajú listy odtrhnuté spolu  s kvetmi, ktoré sú aromatickejšie, ostrejšie a mierne horkasté. Ich vôňa i chuť je  výrazná, lebo oregano obsahuje priskyričné a minerálne látky, v čerstvom stave i vitamíny. Treba zdôrazniť, že  oregano je podstatnou zložkou talianskych, gréckych a ostatných stredomorských koreniacich bylinkových zmesí .Na jeseň sa oregano ostrihá a prezimuje prikryté listím. Balkonové rastliny nechať prezimovať v chladnej tmavej miestnosti. Semená sa vysievajú do debničiek vo februári až v marci, po vzídení a dostatočnom vyvinutí rastliniek sa rozsadia do sponu 30 x 20 cm. Úspešne možno na jar rozmnožovať aj delením trsov.                                                                                                    Rada: v auguste alebo septembri oddeľte časť trsu smladými stonkami a zasaďte do kvetináča. V septembri ho  postavte na kuchynský oblok a o niekoľko týždňov možno zbierať úrodu.
Zdravotníctvo:  komplex vitamínov, ktoré obsahuje, podporuje trávenie, má výrazný dezinfekčný účinok (podľa najnovších výskumov ničí škodlivé typy coliformných baktérií), má  protikŕčový, žlčopudný a pritizápalový vplyv.     Pozor!   V tehotenstve nepiť čaj z oregana.
V kuchyni:   oregano sa používa v kuchyniach Európy, Ázie, Afriky a Ameriky, podporuje zažívanie i chuť do jedla. Hodí sa do tučnejších a ťažších pokrmov (baranina, bravčové), ale aj na kurence, ryby, do mletého mäsa, na špagety a pizzu, do gulášov, zeleninových plniek, syrov, fazule atď. Pre určitú chuťovú podobnosť všade tam, kde používame majoránku. Ale kvôli  odlišnej vôni tieto dve korenia radšej nekombinujeme. V každom prípade oregano by sme mali v našej kuchyni viac používať. Liečebne pôsobí proti úpornému kašľu.

Vyprážané bravčové (kuracie, morčacie) medailónky v špeciálnom cestíčku

600 g plátkov mäsa, lyžica nasekaného oregana, lyžička rozmarínu, karí, solamyl.
Cestíčko: 2 vajcia, 2 lyžice strúhaného kokosu, lyžica karí, soľ, lyžica smotany, lyžica kečupu, špetka chilli, asi 3 lyžice múky, tuk na smaženie.
Plátky naklepeme a posolíme, potrieme posekaným oreganom a rozmarínom, posypeme troškou karí a obalíme v solamyle. Z vajec, kokosu, karí, soli, smotany, kečupu, chilli a múky pripravíme hustejšie cestíčko. Plátky mäsa namáčame do cestíčka a smažíme do zlatova. K tomu zemiaky, zemiakovú kašu a zeleninový šalát.
 horúcej rúre. Pred dokončením môžeme posypať strúhaným syrom. Podávame so zemiakovou  kašou a zeleninovým šalátom.

Rajčiaky s oreganom :
4 veľké rajčiaky, 50g masla, 2 PL posekaného oregana alebo 2 ČL sušeného,1 prelisovaný strúčik cesnaku, čierne korenie, soľ, 2 PL srúhaného parmezánu alebo iného  tvrdého syra.
Rajčiaky pokrájame na polovice a uložíme do plytkej ohňovzdornej misy. V miske vymiešame maslo s oreganom, cesnakom a čiernym korením,soľou a parmezánom. Túto zmes natrieme na rozpolené rajčiaky. Rajčiaky zapekáme v mierne teplej rúre ( v mikrovlnnej  rúre na grilovom programe cca 5 minút) kým zmes na povrchu nezozlatne.

Kurča s  oreganom po poľovnícky:
Na  PL masti udusíme 1 veľkú postrúhanú cibuľu, pobraciame v nej rozkrájané kurča, pridáme malú konzervu paradajkového pretlaku a podlejeme 1 dc suchého červeného vína. Na slabom ohni dusíme pod pokrievkou do mäkka, pričom pred koncom dusenia pridáme 1-2 strúčiky  rozkrájaného (nie roztlačeného) cesnaku a 2 PL  čerstvého oregana (sušeného menej). Potom pokrievku zložíme a kurča pečieme (najlepšie v pečiacej rúre), kým šťava nezhustne. Podávame so špagetami alebo maslovými zemiakmi.

 

PAŽITKA   (Allium schoenoprasum)

Je vytrvalou cibuľnatou rastlinou, v Číne bola obľúbená už pred 5000 rokmi, ale o jej využití v kuchyni sa Európa dozvedela až od Marca Pola. Pažitka vytvára trsy cibuliek a fialové kvetenstvo, pestuje sa jej veľa druhov. V poslednom čase sa na trhu objavila pažitka s výraznou cesnakovou príchuťou. Raší skoro na jar, dá sa pestovať v skleníkoch i v domácnosti rýchlením v kvetináčoch z trsov vykopaných na jeseň. Môžeme ju vypestovať aj priamo zo semena, alebo predpestovať sadenice, prípadne deliť trsy. Zbiera sa celoročne.
V zdravotníctve: Obsahuje vitamíny – karotén B 1,  B2 a E, vitamín C (100 mg v 100 g), silicu s organicky viazanými látkami – najmä draslíkom, vápnikom, železom, taktiež flavonoidy a antibakteriálne látky. Komplex obsahových zložiek podporuje chuť k jedlu, tráveniu, mierne znižuje krvný tlak a pôsobí proti črevným parazitom. Podľa nedávnych výskumov pažitka znižuje obsah cholesterolu v krvi a preventívne sa používa proti nádorovým ochoreniam.
V kuchyni:  Môžeme ju uplatniť všade tam, kde sa hodí jej jemná cesnakovo- cibuľová chuť. Môžeme ju používať denne, ale do jedál ju pridávame tesne pred dohotovením. Najvhodnejšia je čerstvá pažitka. Dá sa taktiež nasekaná zmraziť v malých obaloch. Môže sa i sušiť, ale stráca sa aróma, nie je to najvhodnejší spôsob uchovania. Pažitku podávame v množstve asi 1 lyžicu na porciu, prípadne viac, podľa chuti do všetkých slaných polievok, smotanových zelených omáčok, na zemiaky, ryžu, cestoviny, na ryby a kurčatá, varenú brokolicu a karfiol, do vaječných pokrmov, tvarohu, jogurtu, bylinkového masla, do nádievok, majonéz, cestíčok na obaľovanie zeleniny, syrov, mäsa na smaženie, k syrom, na obložené misy, chlebíčky. Samozrejme do všetkých šalátov z čerstvej zeleniny. Dá sa pripraviť i pažitkový ocot. Okrem posekaných listov využívame i kvetenstvo – rozobrané jednotlivé kvietky do šalátov, do dusenej zeleniny, na zdobenie pokrmov. Kvietky používame menej, majú silnejšiu chuť i vôňu. Pažitka svojou výraznou chuťou pomáha znížiť obsah soli v pokrmoch, je to vhodné diétne zelené korenie.

Karfiol mimóza:
1 väčší  karfiol, soľ, 2 lyžice polohrubej múky, ¼ l sladkej smotany, špetka cukru, soľ, biele korenie lyžička citrónovej šťavy, 4 lyžice pažitky, 2 uvarené vajíčka.
Karfiol uvaríme v slanej vode, ale nerozvaríme a dáme vychladnúť. Medzitým pripravíme hustú bielu omáčku. Z masla a múky pripravíme svetlú zápražku, zriedime za stáleho miešania smotanou, osladíme, osolíme, okoreníme a okyslíme citrónovou šťavou, krátko povaríme. Ak je omáčka hustá, zriedime ju trochou mlieka. Do hotovej omáčky zamiešame pažitku (podobnú omáčku môžeme podávať k vareným vajíčkam, mäsu, rybe a pod.)
Karfiol rozložíme na misu, obložíme listami šalátu, oblejeme hustou omáčkou a posypeme „mimózou“, t.j. posekanými varenými vajíčkami. Hodí sa ako predkrm, alebo ako ľahká večera.

Pažítkový krém:
            4 vajcia uvaríme na tvrdo a zmixujeme ich 50g masla a 1dc kyslej smotany. Potom zmes preložíme do hlbšej misky, okoreníme 2 zväzkami na veľmi jemno pokrájanej pažítky, trochou mletého bieleho korenia a dobre vymiešame. Nakoniec podľa chuti osolíme prikryté uložíme do chladničky na 1 až 2 hodiny, aby chuť pažítky dobre vošla do krému. Použijeme na obložené chlebíčky, na dochutenie syrov, na dochutenie pečeného mäsa na tanieri tak, ako používame majonézu.

 

PETRŽLEN  LISTOVÝ   (Petroselinum crispum)

            Je nenáročnou rastlinou Stredomoria, ktorú poznali už starí Rimania. V strednej Európe sa rozšírila za Karola Veľkého a bola pestovaná v kráľovských záhradách. V 8. storočí prenikla do kláštorov pánskych záhrad a neskôr aj do dedinských záhradiek. Až v 16. storočí sa rozšírila v Anglicku a Amerike.
Petržlen listový je dvojročná rastlina, dáva oveľa viac listovej hmoty ako petržlen koreňový, ktorý sa navyše veľmi vysiľuje a obmedzuje obtrhávaním zelených listov pre kuchynskú potrebu. Nevytvára dužinatý koreň ako petržlen koreňový ale vytvára široko rozvetvený koreň, vďaka čomu produkuje plnohodnotnú vňať až do začiatku leta v druhom roku svojho rastu. Petržlenové semeno je veľmi odolné proti chladu, mnohí pestovatelia ho sadia do zeme pred príchodom zimy, po roztopení  povrchovej pôdnej vrstvy vzchádza v  priebehu  3 týždňov. Preto je vhodné pestovať ho nielen na  záhonoch v záhrade, ale napríklad aj do príchodu mrazov  na  balkóne, hoci treba upozorniť, že zimu v kvetináči pri silných mrazoch asi neprežije. V zime, celkom pohodlne ho možno vysievať do primeraného črepníka v kuchyni, pričom pri správnom  načasovaní siatby semena, dokáže odmeniť pestovateľa čerstvou petržlenovou vňaťkou na prizdobenie vianočného kapra. Petržlen potrebuje pre svoj ideálny rast tak v záhrade ako aj na balkóne polotieň, dobre prospieva aj v chladnom lete.
Petržlen je veľmi cenná vňaťová zelenina, v 100 g čerstvej vňate obsahuje cca 80 g vody, 108 mg draslíka, 23 mg vápnika, 12 mg fosforu, 5,2 horčíka, 1 mg železa, síru a ďalšie prvky. Ďalej obsahuje sacharidy, vlákninu, karotén, vitamín C (v 100 g – 170 mg), vitamíny skupiny B a.i.
Zdravotníctvo:  listy, ako aj koreň obsahujú silicu , ktorá stimuluje ľadviny, ale vo veľkom množstve ich dráždi ( nad 2 lyžice čerstvej vňate na porciu),  preto ľudia so zápalovými procesmi a tehotné ženy by nemali konzumovať veľké dávky. Inak povzbudzuje zažívacie pochody, je močopudná, znižuje krvný tlak, má stimulujúci účinok, antiseptickú účinnosť a dobrý vplyv na pokožku.
V kuchyni: používame vňať s hladkými listami ( je aromatickejšia a obsahuje viac vitamínov) ale petržlen s kučeravými listami vydrží dlhšie čerstvý.. Má jemnú štipľavú chuť. Vo Francúzsku sa používa zmes persilade,to je nasekaná petržlenová vňať so šalotkou a cesnakom, rýchlo a prudko osmahnutá na masle. Pridáva sa k brokolici či karfiolu. Niekedy sa do zmesi pridáva aj citrónová šťava. Najlepšie je koreniť s čerstvou vňaťou, ale možno ju sušiť alebo mraziť v jednoporciových ľadových kockách. Je neodmysliteľnou súčasťou polievok, omáčok, sekaného a pečeného mäsa, rýb, omeliet, syrových koláčov a pokrmov, tvarohových pomazánok, majonéz, šalátov a ďalších lahôdok. 2-3 lyžice prospejú uvarenej ryži, cestovinám, zemiakom. Patrí do studenej kuchyne na zdobenie. Vždy ju pridávame do hotového pokrmu a predčasne nekrájame.

Omeleta s tofu syrom, petržlenovou vňaťou, estragonom, a zeleninou:
Zväzok petržlenovej vňate, 2 lyžice pažitky, lyžica estragonu, 200 g tofu alebo syru, 3 šampiňony, 1 červená paprika, 2 cibuľky s vňaťou, 4 lyžice uvarenej ryže, 2 lyžice sterilizovaného hrášku, 4 lyžice sójových alebo slnečnicových výhonkov, 4 vajíčka, 2 lyžice vody, lyžica sójovej omáčky, lyžica vína, olej.
Do väčšej panvice dáme 4 lyžice oleja, speníme na ňom plátky šampiňonov, cibuľku a prúžky papriky. Miešame až všetko zmäkne, potom pridáme ryžu, nakrájaný a zvlášť opečený syr tofu, hrášok, výhonky a osolíme. Vajcia rozšľaháme s vodou, sójovou omáčkou, vínom a nakrájanými bylinkami. Napenenou zmesou prelejeme pripravené prísady v panvici a na miernom ohni pečieme asi 5 min. (občas poodhrnieme okraj omelety, aby vajcia mohli lepšie stuhnúť a panvicou krúžime). Podávame s chlebom.

Hlávkový šalát po arménsky:
2 lučiny (alebo iný mäkký tvarohový syr), 2 lyžice masla (margarínu), 5 lyžíc petržlenovej vňate, 1 lyžica estragonu, 2 lyžice sekaných vlašských orechov, 1-2 hlávky šalátu, lyžica oleja, soľ, špetka cukru, malá nasekaná feferonka, 2 lyžice octu (bylinkového, vinného), strúčik cesnaku 2-3 malé cibuľky s vňaťou, alebo vňať zimnej cibule.
Syr rozotrieme s maslom, nadrobno nakrájanou petržlenovou vňaťou, estrasgónom, pridáme orechy. Prepracujeme, zabalíme do alobalu a dáme vychladnúť upravené do válčeka o priemere 2-3 cm..
Do misy vložíme šalát natrhaný na kúsky, prelejeme zálievkou z oleja, soli, cukru, feferoniek, octu a rozotretého cesnaku. Posypeme cibuľkami, nakrájanými asi na 3 cm kúsky, premiešame, na povrch dáme plátky nakrájanej syrovej zmesi. Podávame s pečivom. Môžeme prizdobiť kvetmi pažitky, nakrájanými paradajkami alebo uhorkami. Syrovú zmes môžeme podávať tiež ku grilovaným rybám, kuraťu, alebo použiť ako pomazánku.

„Najlepší pstruh“ s petržlenom:
            Očisteného pstruha osolíme, do brušnej dutiny mu vložíme 1 - 2  vetvičky petržlenovej vňate a  na  masle ho pomaly z oboch strán  opražíme. Na konci prípravy ho dobre posypeme nakrájanou petržlenovou vňaťou a podľa chuti pokvapkáme citrónovou šťavou. 

 

ROZMARÍN LEKÁRSKY  ( Rosmarinus officialis  - morská rosa)

            Rozmarín lekársky je stálozelený vytrvalý ker až 2 m vysoký, jeho domovom je juhozápadné Stredomorie. Pestuje sa od staroveku a bol zasvätený bohyni Venuši ako symbol lásky a vernosti. Preto sa doteraz používa pri svadbách. Používal sa taktiež ako dezifenkčný prostriedok vo väzniciach, v dobe moru sa nosila vetvička zavesená na krku. Je známych veľa povier, ale sú v nich aj zrnká pravdy.
Rozmarín u nás môžeme pestovať len ako izbovú rastlinu, ktorá môže byť cez leto vonku Potrebuje veľmi svetlé a teplé miesto. Je citlivá na mráz nad - 5 stupňov. V teplejších oblastich Európy sa pestuje ako živý plot. Treba ho udržiavať v mierne vlhkej pôde. Najlepšie sa rozmnožuje zrelými, asi 10 cm odrezkami z výhonkov. Zakoreňujeme ho vo vlhkom piesku alebo vo vode. Dá sa taktiež množiť zo semena. Čerstvé výhonky sa trhajú priebežne, nesmú sa otrhať príliš, najviac do tretiny výhonku. Konce výhonkov treba strihať a pekne tvarovať, aby rastlina záskala pekný tvar. Nové výhonky vyženie vo februári.
Listy obsahujú až 3% mnohozložkovej silice gáfrovej vône, flavonoidy, horčinu, triesloviny a ďalšie látky. Zaujímavý je vysoký obsah vápnika, organizmom dobre vstrebateľný.
Zdravotníctvo: Rozmarín je liečivá rastlina. Čaj pripravujeme z polievkovej lyžice rozmarínu, ktorú zalejeme 3 dl vriacej vody. Pomáha pri nervovom vypätí, pri bolestiach hlavy, celkovo ukľudňuje a pôsobí proti stresu. Podporuje krvný obeh. Podporuje trávenie, obmedzuje rast bakterií, je močo a  žlčopudný, a preto sa  používa pri príprave  tučnejšch jedál. Masti  pôsobia proti reumatickým bolestiam, nálev sa taktiež používa ako kloktadlo. Dáva sa i do voňavích vrecúšok pre pokojný spánok i k prevoňaniu miestností, do vonných zmesí (potpouri). Používa sa i do skríň na  odpudzovanie hmyzu a pri aromatizácii  bielizne.
V kuchyni: na použitie v kuchyni trháme mladé listy pred rozkvitnutím a sušíme v tieni. Inak pre okamžitú potrebu používame mladé lístky počas celého roka.  Používajú sa v menších dávkach – do pokrmu pre 4 osoby stačí lyžička lístkov.  Koreníme baranie a bravčové mäso, ryby, jahňacinu, pridávame k cuketám, balažánu, paradajkovým pokrmom, na pizzu, cestoviny, varené zamiaky, na mleté mäsá, do cestíčok na vyprážané ryby a zeleninu. Chutí i v divine, sviečkovej na smotane, používa sa pri grilovaní, na aromatizáciu octov a olejov. Chuť i aróma sú veľmi výrazné, hodia sa do zmesí s cesnakom, cibuľou, levanduľou. Býva súčasťou zmesí korenia, napr. provensálskeho. Do ho pokrmov pridávame až tesne pred dokončením, aby silica nevyprchla. Rozmarín vo väčších dávkach pôsobí opojne.

Morčacie stehno s  rozmarínom a ríbezľami:
Morčacie stehno (1,5-2 kg), 2 strúčiky cesnaku, soľ, mleté korenie, 2 lyžice olivového oleja, 1 lyžica masla, 2 dlhšie vetvočky rozmarínu, 4 cibule, 2 karotky, 2 dl červeného vína, ½ lyžičky pomarančovej kôry a 2 lyžice šťavy, šálka červených ríbezlí.
Morčacie stehno prešpikujeme rezančekmi cesnaku, okoreníme a osolíme. Na pekáči rozohrejeme olej s maslom a stehno na ňom opečieme zo všetkých strán. Mäso vyberieme a na oleji opečieme do červena štvrťky cibule a karotky, nakrájanej na hrubšie kúsky. Podlejeme vínom, pomarančovou šťavou, položime mäso na pekáč, ozdobíme rozmarínom a pomaly pečieme pod alobalom alebo pokrievkou. Mäso podlievame šťavou, prípadne vodou. Mäkké mäso vyložíme, do šťavy pridáme pomarančovú kôru, nasypeme ríbezle a pár minút spolu dusíme. Stehno naporcujeme, podávame preliate šťavou, ozdobíme čerstvým rozmarínom a ríbezľami. Príloha – varené alebo pečené zemiaky.

Kebaby s rozmarínom:
Marinádu 500g bravčoviny (originálne jahňaciny) si pripravíme zo 4 PL olivového oleja, šťavy z 2 citrónov, z postrúhanej kôry z 1 citróna, rozpučeného strúčika cesnaku a zo 4 vetvičiek rozmarínu alebo z 2 ČL sušených rozmarínových lístkov. Mäso necháme odležať v marináde najmenej 4 hodiny, najlepšie 1 celý deň, potom ho ponapichujeme na kovové grilovacie ihhly, striedavo s kúskami červenej a zelenej papriky a cibule. Počas grilovania polievame mäso marinádou. Solíme pri servírovaní.

 

RUTA VONNÁ (Ruta graveolens) 

Ruta vonná je trvalá bylina až poloker, dodnes rastie ako planá bylina  v oblasti  Stredomoria, v južnej  Európe a na Strednom východe. Starí Gréci a Rimania ju považovali za rastlinu proti otravám a zlým duchom, ale bola využívaná aj v kuchyni do šalátov a rýb. Michelangelo tvrdil, že privoniavaním ruty  sa mu zostruje zrak i tvorivá invencia. V Taliansku sa rutou korení destilát grappa (terkelica), vo Švajčiarsku sa predáva vodka aromatizovaná výhonkami ruty. V strednej Európe sa pestuje od 9. storočia a nemecký názov Weinraute dokazuje, že sa pridávala aj do vína.
Ruta vonná dorastá aj do výšky 1 m, je rozvetvená s modravo zelenými lístkami.
(štylizované lístky sú známe ako kríže z hracích kariet). Bohato kvitne zelenožltými kvietkami, je  dekoratívna. Vyžaduje slnečné miesta a dá sa pestovať aj v skalke. Rutu však možno pestovať i v nádobách. Pestuje sa zo semien, vysadených do debničiek vo februári až v marci. Ako predpestovanú priesadu ju u nás nedostaneme. Úspešne ju možno rozmnožovať na konci leta  odrezkami, na jar delením trsov.  Pri ich ošetrovaní dbáme, aby sme sa rastlín zbytočne nedotýkali, lebo niektorí ľudia sú alergickí a zvlášť u detí a na slnku môže vyvolať dermatídy.
Zdravotníctvo: Pôsobí protí kŕčom, ukľudňuje, odporúča sa pri rôznych neurózach, stimuluje krvný obeh, znižuje krvný tlak, podporje trávenie, je močo a žlčopudná. Má aseptický účinok a odpudzuje hmyz. Tinktúra z nej vyrobená sa používa na artritídu a reumatizmus, pri neuralgii. Zmierňuje bolesti hlavy. Užívame len malé dávky, potom je prospešnou, ale nie viac ako lyžičku čerstvých listov na osobu. Vo väčšom množstve je jedovatá a tehotným ženám ju nepodávame vôbec.Ako liek ju používame iba po konzultácii s lekárom!
V kuchyni: používame predovšetkým čerstvé, ale rovnako aj sušené drobené listy. Má špecifickú arómu a ľahko nahorkastú chuť. Pridávame ju do bylinkových nátierok, tvarohových pomazánok, majonéz, jogurtov, zelených omáčok, do šalátov. Ďalej pri príprave zveriny spolu s tymiánom, jalovcom, bobkovým listom, k baranine, so šalviou a s mätou k rybe. Koreníme ňou omelety a špenát.
Destiláty aromatizované rutou používame ako aperitív. Používa sa pri výrobe bylinných likérov, v minulosti (hlavne v Nemecku) sa využívala k aromatizácii vín a octov.  Používa sa aj v parfumérii pri príprave voničiek a vonných  zmesí do skríň a k odpudzovaniu hmyzu.

Mandľové mäsové guľky s rutovou omáčkou

50 g olúpaných mandlí, 500 g mletého hovädzieho mäsa, lyžička čerstvého nastrúhaného zázvoru, strúčik treného cesnaku, ½ lyžičky nasekanej ruty, menšia zelená paprika, 2 lyžice sójovej omáčky, soľ, niekoľko kvapiek tabaska, solamyl, olej.
Omáčka: 3 lyžice sójovej omáčky, menšia šálka vývaru, lyžica vínneho octu, lyžička medu, lyžica vína, lyžica solamylu ½  až 1 lyžička sekanej ruty.
Mandle nasekáme a upražíme, zmiešame s mäsom, zázvorom, cesnakom, nakrájanou rutou a paprikou, sójovou omáčkou, soľou, tabaskom. Vytvarujeme guľočky o priemere 3-4 cm. Obalíme ich v solamyle a opražíme v oleji. Vyberieme a udržujeme v teple. Z panvice zlejeme väčšinu oleja, do zbytku pridáme sójovú omáčku, vývar, ocot, med a povaríme. Solamyl zmiešame s vínom, omáčku zahustíme. Pridáme rutu a už nevaríme. Guľočky prelejeme omáčkou a podávame s ryžou. Ak guľôčky vychladli, zohrejeme ich podľa potreby v omáčke.

 

SATUREJKA ZÁHRADNÁ   (Satureja hortensis)

            V stredomorských kuchyniach sa o saturejke pochvalne hovorí už od 1. storočia. Používala sa do omáčok a  pri príprave octu. V strednej Európe sa pestovala od 9. storočia a kuchárska kniha zo 16. storočia o nej hovorí: “ Je veľmi dobrá a vhodná  k jedlu, obyčajní ľudia ňou korenia mäso i ryby. Saturejka dáva pokrmom príjemnú a chutnú ostrosť, posiluje zažívanie, odstraňuje nadúvanie a ponúka bujnosť tela“. Saturejku si brali so sebou prví osadníci do Nového Sveta. Zvlášť bola chválená ešte na začiatku 20 storočia jej chuť vo sviečkovej na smotane, je  korenistá a voňavá.
Saturejka je jednoročná rastlina a pochádza z východného Stredomoria, od Čierneho mora a južnej Európy. V týchto oblastiach sa pestuje saturejka horská (Satureja montana), ktorá je súčasťou krovinatých porastov Stredomoria a saturejka záhradná. U nás sa pestujú obidve. Saturejka záhradná je až 30 cm vysoká, má úzke až čiarkovité listy s kvetmi svetlo-až tmavofialovými, ale aj ružovými alebo bielymi. Obidva druhy saturejky pestujeme zo semien. Pestujeme ich v chudobnej, odvodnenej pôde na plnom slnku. Dá sa pestovať i v nádobách. Vzídené rastliny presádzame do pareniska alebo do kvetináča na parapetnej doske a po dostatočnom zosilnení rozsadzujeme do sponu 40 x 40 cm. Listy zbierame podľa potreby, na sušenie zbierame pred kvetom. Obľubuje rovnako vlhkú pôdu, ako aj sucho. Lodyhy striháme asi 10 cm nad zemou. Po ostrihaní už nerastie. Rada: zmrazujte zelenú fazuľku spolu so saturejkou. Zdravotníctvo: hlavnou zložkou saturejky je 1-2% silice často premenlivého zloženia, ďalej flavonidy, horčiny, triesloviny a.i. Posilňuje žalúdok, uvoľňuje kŕče v črevnom trakte, pôsobí proti plynnatosti, ničí črevné parazity, podporuje chuť k jedlu. Pôsobí asepticky. Ako liečivá rastlina sa užíva v čaji proti hnačkovým ochoreniam.  Rozmačkané lístky sa kladú na miesta uštipnuté hmyzom.
V kuchyni : používame  ju ako tymián, má korenistú chuť aj podobnú vôňu. Na porciu dávame 1 lyžičku čerstvej saturejky, alebo polovicu sušenej. Dlho ju nevaríme. Saturejkové čerstvé alebo sušené listy dávame do strukovinových, slepačích a iných mäsitých a zemiakových polievok, pri príprave zveriny, kurčiat, kačiek, na tučnejšie baranie i bravčové mäso, pri nakladaní mäsa na údenie, do nakladaných uhoriek i kapusty, do fazuľových i fazuľkových pokrmov, na krúpy i huby. Čerstvá vňať je príjemná v šalátoch, tvarohových pomazánkach, zelených a paradajkových omáčkach, majonézach, zapekaných zeleninových jedlách. Môžeme ju pridať aj do karfiolu, brokolice, na tofu syr i ďalšie syry. Saturejkou sa aromatizuje olej, ocot, víno i čaj. Je súčasťou mnohých koreninových zmesí (napr.čubrica), je vhodná na diétne pokrmy, kde je odporúčaná diéta bez soli a korenia. Môžeme ňou nahrádzať korenie, lebo nedráždi žalúdok.

Záhrebské fazuľky:
2 lyžice masla, 2 veľké cibule, 2-3 karotky, 1 koreň petržlenu, kúsok zeleru (celkom asi 200 g koreňovej zeleniny), 4 paradajky, soľ, korenie, 400 g čerstvých pokrájaných fazuľových luskov, 2 dl vývaru, lyžica čerstvých listov saturejky, 100 ml  kyslej smotany s lyžicou polohrubej múky.
Na masle speníme nakrájanú cibuľu a koreňovú zeleninu, opečieme a pridáme pokrájané ošúpané paradajky. Chvíľu podusíme, posolíme, okoreníme a pridáme fazuľky. Zalejeme vodou alebo vývarom a podusíme do mäka. Potom zahustíme smotanou  rozmiešanou s múkou, pridáme nakrájanú saturejku. Ak je pokrm hustý, zriedime ho trochou vody. Môže sa podávať bez mäsa so zemiakmi, alebo možno taktiež doplniť karbonátkami, volským okom, alebo bravčovými plátkami.

Cuketa so zemiakmi, cibuľou, cesnakom a saturejkou
4 cibule, 6 strúčikov cesnaku, 4 lyžice oleja, 4 väčšie zemiaky, 4 malé cukety, soľ, ½ lyžičky rasce, lyžica čerstvých listov saturejky (lyžička sušených).
Plátky cibule a cesnaku speníme na oleji, pridáme tenké kolieska zemiakov, opečieme posolíme, posypeme rascou. Zamiešame, vysypeme plátky cukiet, osmahneme, podľa potreby trochu podlejeme, ochutíme saturejkou a  podusíme. Nakoniec môžeme posypať strúhaným syrom. Podávame ako prílohu k opečeným údeninám, minútkam, vajíčkam, alebo len k šalátom z čerstvej zeleniny.

Rybie filé so saturejkou a pikantnou omáčkou
4 porcie rybieho filé (500 g), lyžica citrónovej šťavy, soľ, lyžica čerstvých nakrájaných saturejkových lístkov (lyžička sušených), lyžica sezamových semienok, múka olej.
Pikantná omáčka: 3 lyžice ostrého kečupu, 1 paradajka, lyžička olivového oleja, lyžička estragonového octu, strúčik cesnaku, lyžica sterilizovaných cibuliek, lyžica zelených olív, lyžička kaparov.
Ryby potrieme citrónovou šťavou a osolíme. Do mäsa vtlačíme sturejku so sezamom a obalíme v múke. Opečieme na oleji dočervena. Všetky pevné suroviny nadrobno posekáme a zmiešame s tekutými surovinami na hustú omáčku. Opečenú rybu prelejeme omáčkou a podávame so zemiakmi.

 

ŠALVIA LEKÁRSKA   (Salvia officinalis)
V antike sa užívala proti hadiemu uštipnutiu a proti tuberkulóze. Údajne zlepšovala činnosť mozgu a pamäť. Už vtedy sa používala ako kloktadlo pri bolení hrdla. Rimania údajne tak verili zázračným účinkom tejto rastliny, že  hovorievali: Prečo by sme zomierali, keď nám rastie šalvia?!

            Šalvia je trvalý poloker 0,5 m vysoký. Na listnatých lodyhách rastú šedozelené plstnaté oválne listy s modrofialovými alebo bielymi kvietkami. Existuje viacero druhov rôznych farieb a všetky možno používať v kuchyni, i keď základný druh je najvhodnejší.      Príbuzným druhom je šalvia muškátová (Salvia sclarea), jej vňať i kvet vonia aromaticky až opojne po levanduli a muškáte. Jedlá koreníme šalviou veľmi opatrne,  pri súčasnom korenení rozmarínom, dostávajú jedlá veľmi zaujímavú chuť. Je to rastlina s veľmi dekoratívnymi kvetmi. Aromatizujú sa ňou vína a užíva sa i do mäsitých a zeleninových pokrmov.
Pochádza zo stredomoria. Šalvia lekárska má silne korenistú vôňu a aromaticky zvieravú horkastú chuť. Obľubuje slnko na južnom balkóne. Rozmnožuje sa semenami vysievanými na jar, alebo aj na jeseň do debničiek. Možno ju rozmnožovať aj delením trsov v jarnom období. V zime ju umiestňujeme taktiež priamo na obloku a udržujeme viac v suchu než v prílišnej vlhkosti. Ako korenie sa užívajú najčastejšie čerstvé listy zbierané podľa potreby,  na sušenie sa odrezáva vňať pred zakvitnutím. Používa  sa aj čerstvý kvet na zdobenie šalátov a múčnikov. Vôňu a chuť šalvie vytvárajú predovšetkým silice (1,5 – 2.5%), gáfor, borneol, tujon, vysolý obsah trieslovín (8%), horčiny, flavonoidy. Obsahuje taktiež látky zabraňujúce poteniu a látky hormonálnej povahy, kyselinu nikotinovú a iné zložky.
Zdravotníctvo:  šalvia obsahuje veľké množstvo protizápalových a dezinfekčných  látok, pôsobí proti hnačke, podporuje trávenie, činnosť žlčníka a pečene. Taktiež sa používa ako kloktadlo pri zápaloch ústnej dutiny. Pôsobí proti zápachu z úst a čaj znižuje hladinu cukru v krvi.
V  kuchyni :  pre svoju výraznú chuť a vôňu sa používa v menších dávkach. Patrí na jahňacinu, baraninu, k teľaciemu mäsu, rybám. Hodí sa k tučným jedlám, syrom, karbonátkam, pečeni,  pečeným kačkám, do vaječných pokrmov, fazule, cestovín s paradajkami, k cukinám i do zeleninových polievok. Hodí sa do akýchkoľvek mäsových závitkov. Mladé lístky sa obaľujú vaječným cestíčkom a sa smažia. Môže sa pridávať pri príprave držiek. Listy sú bežnou súčasťou bylinkových koreniacich zmesí. Na jednu porciu pokrmu užívame 1-2 čestvé lístky, alebo špetku sušenej šalvie. V USA sa šalvia pridáva do bravčových klobás, v Anglicku sa šalviou ochucujú pečené kačky.

Teľacie alebo kuracie kotlety:
4 plátky teľacieho, kuracieho alebo morčacieho mäsa, 3 lyžice sekanej anglickej slaniny, 1 strúčik cesnaku, 4 väčšie lístky šalvie, soľ, mleté korenie (najlepšie citrónové alebo zelené), 1 veľká cubuľa, 1 karotka, 1 bobkový list, špetka tymiánu, 2 dl bieleho vína, 1 dl vývaru, 2 lyžice oleja, oriešok masla.
Plátky mäsa naklepeme, osolíme, okoreníme, potrieme kašičkou z anglickej slaniny a cesnakom, vložíme list šalvie, zabalíme, zopneme špáradlom a spolu s nakrájanou cibuľou a karotkou opečieme na oleji. Pridáme bobkový list, tymián, podlejeme vínom a vývarom a dusíme domäkka. Nakoniec pridáme kúsok masla. Podávame s drobnou cestovinou, ryžou alebo zemiakmi a šalátom z čerstvej zeleniny.

Ryba na šalvii:         
4 porcie ryby (kapor, filé, hejk), soľ, 6 čerstvých lístkov šalvie ( alebo špetku sušených lístkov), 4 strúčiky cesnaku, lyžičku mletého zázvoru, múka na obalenie, olej na pečenie.
Rybu osolíme, potrieme prelisovaným cesnakom, pritisneme na ňu nahrubo posekané šalvijové lístky, posypeme zázvorom a obalíme v múke. Opečeme na rozpálenom oleji. Podávame s varenými zemiakmi a paradajkovým šalátom.

Chlebová pečienka:
5 lyžíc masla (margarínu), 2-3 nakrájané cibule, 2 šálky nahrubo nastrúhaného zeleru, ½ šálky strúhanej mrkvy, 3-4 šálky nakrájaných zbytkov starého chleba, šálka vývaru (masox), ½ lyžičky rasce, soľ, 1 PL  čerstvej  alebo 1 ČL lyžička sušenej šalvie, špetka tymiánu a bazalky, mleté korenie, nakrájaná  petržlenovú vňať, pažitka (prípadne miska nakrájanej čerstvej mladej žihľavy), 1-2 vajcia, maslo na vymazanie pekáča, pár prúžkov slaniny.
Na masle opečieme cibuľu, cesnak, mrkvu, kocky chleba. Zalejeme vriacim vývarom., okoreníme, opatrne posolíme. Vychladnutú masu premiešame s rozšľahanými vajíčkami. Pekáč vymažeme maslom (môžeme posypať strúhankou)  a chlebovú hmotu na ňom vytvarujeme do šišky. Navrch poukladáme prúžky slaniny alebo kúsky masla a asi  30 min. pečieme. Teplú, alebo studenú nakrájanú pečienku doplníme zeleninou. Je to veľmi chutný recept  z  Wallesu.

 

TYMIÁN   (Thymus vulgaris)

            Je príbuzný s materinou dúškou (pôvodne nazývaný vlašská materina dúška), čo ukazuje na pôvod z oblasti Stredomoria a teda i z Vlach – Talianska. Používa sa oddávna v kuchyni, ale v starom Egypte slúžil aj na balzamovanie. Rímski vojaci a gladiátori sa tymiánom potierali, aby získali silu. (Thymus je odvodený od gréckeho „thymon“ – odvaha). V stredoveku bolo zvykom nosiť vetvičky tymiánu na ochranu pred chorobami.
U nás je tymián známy od 9. storočia, od 11. storočia ho rozširovali benediktínski mnísi. Rod Thymus zahrňuje veľké množstvo druhov a odrôd s rozličným vzhľadom, vôňou a obsahovými látkami. Medzi ne patrí aj naša materina dúška obecná, ktorú možno taktiež používať ako korenie.
Tymián obecný je vytrvalý poloker, dorastá do výšky 50 cm, má oválne až čiarkovité lístky, šedivé, plstnaté, žľaznaté. Kvitne modrofialovo s drobnými kvietkami v pazuchách listov. Najlepšie sa mu darí v ľahkých pôdach, na slnku, aj na skalke. Základný druh vysievame semenom alebo delením, niektoré vyšľachtené odrody možno množiť len delením alebo zakorenením, napr. našu odrodu „Lemona“ s citrónovou vôňou. Okrem odrody Lemona existujú aj inak voniace kultivary (listy voniace ovocím), taktiež rozmanité plazivé odrody, alebo zlato-škvrnitý kultivar s vôňou citrónu „Doone Valery“ a mnoho ďalších. Tymiány s inou vôňou ako tymián obecný nemajú také liečebné účinky. Pestujeme ho v kvetináčoch na balkóne, za oblokom a taktiež na skalke. Potrebuje veľa slnka, rastie radšej v suchom prostredí. Vo včasnej jeseni odstrihneme stonky vo výške 2/3, potom sa na budúci rok rozvetvia silnejšie. Kvetináče pri dlhotrvajúcich mrazoch uložíme v chladnom mieste v dome.
Zdravotníctvo:tymián obecný obsahuje 0,5 – 1% silice, okrem toho triesloviny, horčiny, flavony, organické kyseliny a je i liečivou rastlinou. Zaujímavý je  obsah železa. Má výrazný protizápalový vplyv na horné cesty dýchacie, čaj z neho pomáha proti bronchitídam a kašľu.  Značný vplyv má i na zažívacie ústrojenstvo, je protikŕčový, antiseptický, proti hnačkám, dokonca ničí  črevné parazity. Má aj vonkajšie použitie, je vhodný na liečenie ťažko sa hojacich rán, na kloktanie, v zubnej a liečebnej kozmetike.
V kuchyni:  ako  korenie ho používame čerstvé i sušené ( odtrhnuté lístky z vetvičiek). Používame veľmi  mierne dávky, zhruba 2 lyžičky na 1 kg potravín, inak stebielko alebo lyžičku. Väčšie dávky nie sú prospešné. Francúzi ho používajú ako „bouquet garni“ do vývarov a omáčok spolu s bobkovým listom, cesnakom a petržlenovou vňaťou. Ďalej sa pridáva do omáčok (sviečková), na zverinu, ryby, hovädzie, baranie a králičie mäso, do údenín, sekaného mäsa, do syrov, zeleninových pokrmov, strukovín, na nakladanie a dlhšie uchovanie mäsa (už v staroveku sa mäso balilo do čerstvého tymiánu, aby sa neznehodnotilo), údajne zabraňuje klíčeniu zemiakov. Používa sa k aromatizácii octu.
Tymián sa používa do zmesiek korenín vo všetkých svetových kuchyniach.  Pripravujú sa z neho arabské kebaby, nakladajú olivy, pripravuje špenát, V južných zemiach sa zvlášť uplatňuje jeho antiseptický a protihnačkový účinok.

Pizza rustica:
Cesto: v prášku, alebo hotové lístkové cesto, alebo urobiť:
3 hrnčeky polohrubej múky, špetka soli, šálka vlažnej vody, lyžička cukru, lyžica sušených kvasníc, 2 lyžice oleja. Všetko dobre vypracovať a nechať vykysnúť.
Náplň:  Lyžička oleja, 2-3 lyžice paradajkového pretlaku, 2 malé cukety, 5 paradajok, 100 g mäkkého salámu, 2 strúčiky cesnaku, veľká cibuľa, feferonka, 10 zelených olív, 1 zelená paprika, 1 PL lyžica čerstvého tymiánu, špetka bazalky, rozmarínu, oregána , 5 lyžíc strúhaného syra, 2-3 šampiňóny.
Pekáč natrieme olejom a položíme naň cesto. Zvrchu ľahko nakvapkáme olej, paradajkový pretlak, obložíme plátkami cukiet, ďalej vrstvíme kocky mäkkého salámu, sekaný cesnak, plátky cibule, nakrájanú feferonku, prepolené olivy a krúžky zelenej papriky. Ľahko  osolíme,  okoreníme  čerstvým tymiánom, pridáme špetku bazalky, rozmarínu a oregana. Môžeme dať i plátky šampiňónov. Posypeme nahrubo nastrúhaným syrom a do zlatova upečieme.

Kuracie prsíčka s tymiánom a ovocím:

2 prsíčka i s kožkou, 50 g slaniny,soľ, zelené korenie, 1 lyžica oleja, 2-3  lyžice masla, 1 jablko,
1 hruška, 1 pomaranč, malý zväzok čerstvého tymiánu, pohárik ginu.
Kuracie prsíčka prešpikujeme slaninou, osolíme, posypeme zeleným korením, polejeme olejom, posypeme lyžičkou sekaného alebo čerstvého tymiánu. Necháme aspoň 12 hodín odležať na chladnom mieste. Potom všetko opečieme na masle. Ošúpané ovocie nakrájame a krátko opečieme na troche masla.
Prsíčka rozdelíme na 4 porcie, uložíme na alobal, k tomu porciu duseného ovocia, vetvičku tymiánu, polejeme výpekom z kuraťa, uzatvoríme a pečieme asi 20 min. Hotové porcie na tanieri pokvapkáme ginom, zapálime a plameň sfúkneme. Podávame s ryžou dusenou spolu s jablkami (prípadne s nakrájanými vlašskými orechami alebo hrozienkami.)

 

ZELER   VŇAŤOVÝ     (Apium graveolens )

Je blízky príbuzný u nás známemu zeleru buľvovému. Zeler vňaťový sa u nás málo pestuje. Má jemnú, aromatickú vňať až 50 cm vysokú. Dá sa pestovať zo semien nasadených do nádob počas februára, sadeničky sa vysádzajú až v polovici mája. Pre pestovanie za oblokom sa vysieva  v septembri a postupne sa podľa potreby zužitkováva. Zeler dlho klíči a spočiatku sa vyvíja pomaly .
Zdravotníctvo:  obsahuje cukry (manitol pre diabetikov), flavonoidy spevňujúce kapiláry, pôsobí protizápalovo s protibakteriálnym účinkom. V ľudovom liečiteľstve sa používa ako močopudný prostriedok, pri močových kameňoch, podagre. Je vhodný pre diabetikov, reumatikov, pri ochablosti a črevným kŕčom, pri opuchoch, lebo aktivuje látkovú  výmenu. Priaznivo ovplyvňuje nervovú sústavu.
V kuchyni:  ako korenie sa užíva čerstvá, sušená alebo mrazená vňať, ktorá obsahuje mnoho karotenoidov, až 100 mg vitamínu C v 100 g, z minerálnych látok veľa draslíka, vápnika, železa, fosforu a sodíka. Zelerovú vňať pre jej cenné zložky používame najradšej čerstvú. Samozrejme dá sa i sušiť, alebo čerstvo nakrájanú s trochou vody zamraziť v malých obaloch – na jednu dávku. Listy i buľvy sa používajú do šalátov, nádievok, krémových syrov, zeleninových polievok, zapekaných zeleninových pokrmov, na zemiaky, do gulášov, vaječných jedál, omáčok. S výrazne aromatickými listami sa najviac korení v balkánskej, talianskej, francúzskej a anglickej kuchyni. Sušená vňať, mleté semeno i mletá sušená buľva sú súčasťou mnohých koreniacich zmesí , je vhodná na pečenie mäsa, grilovanie, do polievok, omáčok a.i. Prášok zmiešaný so soľou sa užíva ako zelerová soľ na dochucovanie pokrmov, pričom výrazne znižuje spotrebu soli.

Cuketky z Istrie:
800 g mladých cukiet, 3 cibule, 2-3 strúčiky cesnaku, 5 lyžíc olivového oleja, 4 paradajky, 1/2 šálky posekanej zelerovej vňate, soľ, mleté korenie, strúhaný syr. Mladé nalúpané cukety nakrájame na kocky, cibuľu nadrobno, cesnak na plátky. Všetko osmahneme na oleji, pridáme vňať, nakrájané paradajky, osolíme, okoreníme a podusíme domäkka. Podávame posypané strúhaným syrom a s bielym chlebom. Môžeme doplniť vajíčkom alebo údeninou.

 

YZOP LEKÁRSKY  ( Hyssopus officinalis)

            Je dávno užívaná liečivá bylina i korenie. Rastie v oblasti Stredomoria,  Čierneho mora, v Iráne, Indii, Japonsku, USA a inde. Už Hyppokrates ho odporúčal pri zápaloch priedušiek a pri kašli. Je to i  biblická bylina používaná k očiste chrámov a malomocných. V ostatnej dobe bola zistená na listoch yzopu plieseň, produkujúca prírodné antibiotikum. Plínius ho spomína ako prídavok do vína. Do strednej Európy ho priniesli v 10. storočí benediktínski mnísi a používali ho pri výrobe likérov. Arabi pripravujú z yzopu nápoj zvaný šerbet.       
Yzop lekársky je otužilý, asi 50 cm vysoký poloker, bohato vetvený, v spodnej časti lodyhy drevnatejší, s  pozdĺžnymi až čiarkovitými lístkami. Je aromatický a vytvára modré kvety. V období kvetu je veľmi dekoratívny, možno ho uplatniť v skalke, alebo v trvalkovom záhone. Množí sa na jar výsevom do vzdušnej pôdy, má rád slnko. Dá sa pestovať aj v nádobách.
Yzop možno ako čerstvý používať počas celého roka, na sušenie ho treba trhať na počiatku kvitnutia. Má korenistú, gáfrovitú vôňu i príchuť, je ľahko horkastý. Okrem silice, flavonoidov, trieslovín a.i. obsahuje v čerstvom stave vitamíny – C v 100 g obsahuje až 170 mg ( 5x viac ako citrón!)
Zdravotníctvo:  yzop lekársky je liečivou rastlinou, ktorá pomáha vo forme čajov pri bronchiálnych ťažkostiach a kašli. Podporuje zažívanie, mierni kŕče v črevnom trakte.  Najnovšie výskumy v Japonsku predpokladajú určitý vplyv pri prevencii nádorových ochorení. Znižuje potenie.
  V kuchyni: užívajú sa čerstvé i sušené listy, nedrevnaté vrcholky i kvety. Nepoužívame veľké dávky, 1-2 lyžičky listov do pokrmu pre 4 osoby (1 lyžička sušených). Čerstvé lístky spolu s kvetmi sa malom množstve môžu pridávať do marhuľových, broskyňových a jablčných koláčov. Kvetmi môžeme prizdobiť šaláty, chlebíčky, zákusky. Predovšetkým je korením zemiakových, mäsových a rybacích šalátov, používa sa na nakladanie mäsa a zveriny. Zlepšuje trávenie tučných a ťažkých pokrmov, pridáva sa ku zverine, baraniemu mäsu a do paštét, strukovín, k rybám, do hydiny, pri príprave kečupov a paradajkovej omáčky. Ochutí i pečeňové knedlíčky, nádievky, pomazánky, bylinkové maslá, zelené omáčky, majonézy, ragú omáčky, zeleninové šaláty. Jeho aróma a horkastá chuť sa uplatňuje pri príprave bylinných likérov a dezertných vínach.

Libanonské zelené závitky  s yzopom:
Menšia hlávka kapusty, soľ, 2 lyžice oleja, 1 dl vody, 2 lyžice paradajkového pretlaku, šťava z polovice citrónu, soľ, strúčik cesnaku, 2 lyžice čerstvého yzopu, ½ lyžice čerstvej mäty,
Nádievka: 1 cibuľa, lyžica oleja, 3 strúčiky cesnaku, 300 g mletého mäsa (akéhokoľvek), lyžička rímskej rasce (kumín), soľ, ½ lyžičky štipľavej papriky, špetka škorice, lyžica sekaného čerstvého yzopu, šálka polouvarenej ryže, ¼ šálky sparených hrozienok.
Hlávku kapusty rozdelíme na listy a ovaríme v slanej vode. Silné rebrá listov zrežeme a neskôr pokrájané udusíme so závitkami. Na panvici – na oleji speníme nakrájanú cibuľu a cesnak, pridáme mäso, dobre premiešame, opečieme, okoreníme a posolíme. Pridáme ryžu, hrozienka, opäť zamiešame a odložíme z ohňa. Oschnuté listy kapusty naplníme nádievkou a kladieme do panvice s rozpáleným olejom. Prudko opečieme, podlejeme vodou s pretlakom, citrónovou šťavou, nakrájaným cesnakom, soľou a dusíme asi 30 min.  Hotové jedlo posypeme nakrájaným yzopom a mätou alebo rozdrobenými sušenými bylinkami.

Roštenky na banánoch s yzopom:
4 roštenky, 1 cibuľa, 4 lyžice olivového oleja, 5 banánov, 10 naložených cibuliek, soľ, mleté korenie, lyžička medu, 2 lyžice zmesi yzopu, mäty, saturejky, lyžica citrónovej šťavy, lyžica múky.
Roštenky naklepeme, osolíme, okoreníme. Na oleji osmahneme nakrájanú cibuľu, pridáme roštenky, opečieme ich po obidvoch stranách. Podlejeme vodou, podusíme domäkka. Potom pridáme na kolieska nakrájané banány, cibuľky, med, osolíme, okoreníme, zaprášime múkou a na panvici opečieme. Keď je jedlo hotové, vmiešame posekaný yzop a ostatné bylinky, ochutíme citrónovou šťavou. Podávame s ryžou a ovocno-zeleninovám šalátom (hlávkový šalát alebo pekinská kapusta),  paradajka, banán, jablko, mandarinky, cibuľa, soľ, korenie, citrónová šťava, olej, lyžička medu. Podobne možno upraviť teľacie, morčacie a kuracie rezne.


ŽERUCHA SIATA    (Lepidium sativum)

            Žerucha siata je jednoročná rastlina pôvodom zo severnej Afriky a západnej Ázie, odtiaľ sa presunula cez Egypt do Grécka. O jej pestovaní sa zmieňoval už Hippokrates a odporúčal ju ako prostriedok k prečisteniu organizmu. Vyznačuje sa rýchlym rastom a vývojom. Väčšinou ju poznáme a užívame ako malú a mladú rastlinku, ktorú môžeme v teple na svetle a s dostatkom vlahy vypestovať na miske vo vate za týždeň.  Umiestňujeme ju do misiek, plochých tanierov na balkóne a kuchynskom obloku, v polotieni, radšej na severnej ako na južnej strane. Semená a rastliny sa musia neustále udržiavať vo vlhkom prostredí. Predáva sa aj v krabičkách, najmä v zimných mesiacoch, kedy je pre organizmus najprospešnejšia. Na záhone dorastá do výšky až 50 cm. Kvitne bielo až ružovo, plodom je malá šiška a vytvára drobné semeno.
Zdravotníctvo:  obsahuje 30 – 130 mg vitamínu C v 100 g, ďalej draslík, vápnik, jód, železo, fosfor, horčík, horčiny, aromatické látky, chlorofyl a.i. Obsahové látky majú veľký vplyv na zrýchlenie metabolizmu, činnosť ľadvín, pôsobí vďaka obsahu prírodných antibiotík proti „zimným“ infekciám. Od dávnych dôb bola používaná v jarných čistiacich kúrach organizmu. Aktívne ovplyvňuje žlčník a tvorbu tráviacich štiav, ako aj  krvitvorbu. Je močopudná.
V kuchyni:  Má príjemne štipľavú chuť a ostrejšiu špecifickú arómu. Pretože ju možno pestovať v priebehu celého roka, nesušíme ju ani nemrazíme, v kuchyni ju používame výhradne čerstvú, pretože varom stráca cenné látky i chuť. Pridávame ju predovšetkým do čerstvých šalátov, alebo sa z nej pripravuje samostatný šalát s octom, olejom, korením a soľou. Zdobíme ňou obložené chlebíčky, je vhodná do zemiakových šalátov, tvarohových a vajíčkových pomazánok, bylinkových omáčok, polievok, masiel, k mäsám pripravovaným na ražni, k tučnejším pokrmom, ale taktiež na cukety, ryby, do paštiek. Možno z nej pripraviť bielu smotanovú omáčku (nevariť), posýpať syry a vaječné jedlá, taktiež varené zemiaky, cestoviny a ryžu. 

Cestovinový šalát so žeruchou:
250 g farebných cestovín (vzor podľa chuti), 1 červená paprika, 1 malá konzerva sterilizovaného hrášku, 2 malé cibule, 100 g šunky, 100 g plátkového eidamu, 2 sterilizované uhorky, malý uvarený karfiol, 2 lyžice oleja, 2 lyžice vínneho octu, soľ. Mleté korenie, ½ šálky nasekanej žeruchy, po lyžici pažitky a petržlenu.
Cestoviny uvaríme nie príliš do mäkka, scedíme a necháme vychladnúť. Očistenú zeleninu, šunku, syr a uhorky nakrájame na rezančeky a kocky, spolu s hráškom premiešame s cestovinami. Olej, ocot, soľ, korenie a bylinky rozšľaháme a zamiešame do šalátu. Ozdobíme petržlenom alebo žeruchou. Inokedy môžeme ozdobiť krúžkami varených vajíčok, možno zmeniť aj zálievku: 2 lyžice jogurtu a 2 lyžice majonézy premiešame so soľou, korením a bylinkami.

Zemiakový šalát so žeruchou:
500 g varených, na kocky  nakrájaných zemiakov, 2 cibule, 2 sterilizované uhorky, 1 jablko, asi 100 g majonézy alebo zmes bieleho jogurtu, soľ, korenie, 3 uvarené vajíčka, miska žeruchy.
Studené zemiaky premiešame s nakrájanou cibuľou, uhorkami, jablkom, majonézou, posolíme, okoreníme, premiešame. Napokon pridáme na kolieska nakrájané vajíčka a pokrájanú žeruchu. Časťou žeruchy posypeme šalát, vychladíme ho a podávame so šunkou, mäsom, alebo vyprážaným syrom.

Hlávkový šalát so žeruchou:
2 hlávkové šaláty, 3 jarné cibuľky s vňaťou, 1-2 paradajky na ozdobu, miska žeruchy.
Zálievka: Z nastrúhanej nivy, jogurtu, nakrájaného cesnaku, cukru, čerstvého mletého korenia pripravíme zálievku. Podľa chuti prisolíme. Šalát so žeruchou prelejeme hustou zálievkou a vychladený podávame.

Zoznam použitej literatúry

Bremnessová, L.:  Byliny.  Fortuna print, Bratislava 2003.
Brookes,J.:  Najväčšia kniha o záhrade. Nakladateľstvo a vydavateľstvo Cesty, Košice 1992.
Fialová, J.:  Kuchyně  labužníka.  Avicenum, Praha 1980.
Hamilton, G.:  Biozáhrada.  Vydavateľstvo Príroda, Bratislava 1993.
Kresánek, J., Krejča, J.:  Atlas liečivých rastlín a lesných plodov.  Vydavateľstvo Osveta, Bratislava 1979.
Lánska, D.:  Jak používat koření.  Avokádo Plzeň, 1993.
Lutz, A.:  Parenisko, fóliovník, skleníček. Vydavateľstvo Príroda, Bratislava, 1982.
Romváry, V.:  Koreniny – pochutiny v domácnosti.  Alfa Bratislava, 1972.
Úlehlová-Tilschová, M.:  Chuťový místopis.  Avicenum, Zdravotnické nakladatelství Praha, 1970.
Vlčková,A.,Dienstbier,J.:  Koření, houby, víno. Lidové nakladatelství  Praha 1988.

Obsah této stránky vyžaduje novější verzi aplikace Adobe Flash Player.

Získat aplikaci Adobe Flash Player

 
 
 
Naši partneri:
                     
© 2008 - 2016 Simaco - Všetky práva vyhradené